為什麼要製定意式濃縮咖啡配方?

為什麼咖啡廳總能保證咖啡品質穩定如一,無論何時品嚐都是如此可口呢?是因為咖啡師技巧純熟?還是因為咖啡廳濕度保持的好?其實都不是!是因為每一次咖啡的萃取都精準到位!咖啡萃取是一門嚴謹的科學,很多人對它捉摸不透,今天就讓我們圍繞咖啡萃取這一主題展開討論!

什麼是咖啡萃取?

咖啡萃取是什麼?咖啡萃取即將咖啡中最平衡、最精華的口味萃取出來。原則上講,萃取得太快或時間太短,咖啡的萃取將不夠充分,口感偏薄,味道偏酸;太慢或時間太長,咖啡會過度萃取,味道偏苦,帶有金屬味。

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對於每一種咖啡或拼配咖啡,我們都應找到最佳平衡點,以讓咖啡中的甜味、平衡感和酸度達到最佳狀態。

配方意義何在?

你不可能品嚐每一杯咖啡,因此配方可以幫助你更好地進行校準。
制定咖啡配方,你需要測量3組數據:
1.濾碗中的咖啡粉重
2.萃取完成後的咖啡液體總重
3.萃取總時長

IMG_1393 以下是我為大家準備的例子:

20g咖啡粉
40g咖啡液體
25-30秒萃取時間
每當我接觸到一款新品種咖啡,我都會以此為基礎,再根據實際情況進行調整。

傳統的“30ml ”法則行不通嗎?
並不是行不通,而是不夠精準。由於咖啡油脂的量會受到咖啡新鮮度等因素的影響,烘焙日期不同的咖啡,其體積會稍有差別,且靜置一段時間以後,油脂會慢慢消散,影響你對體積的判斷,而重量可以完美避免上述誤差。

如何制定配方?

  • 準備一個電子稱
  • 在沖泡咖啡時,用電子稱測量粉重和液體總重,同時記錄萃取時間

  • 品嚐咖啡
  • 如果味道很好,記錄下有關數據
  • 讓你的團隊在之後沖泡咖啡時參考這些數據
  • 考驗他們是否能製定出更好的配方

作者

Peaberrys Coffee
英文原文地址
http://www.peaberrys.com.au/measuring-espresso-why-bother-with-a-coffee-recipe/

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