咖啡味道品評的術語 -味道

用舌尖感受世界

願你品嚐到所有美好

酸、甜、苦、咸、脂、鮮,色香味要俱全,形容味道和感覺是很難的事情,上一篇文章給大家介紹了了氣味在咖啡中的表現常用術語,氣味主要體現在鼻腔的感覺,而這篇文章將進一步為大家解釋咖啡裡的味道在口腔中的表現。

(本來想把觸感,視覺及主觀感受一起發送,結果篇幅太大,為了給大家減輕壓力,還是分開推送比較合適)

味道 TASTES

●酸的Acidity/ Acidy令人愉悅的酸味

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有機酸的一種代表性味道。這種酸味來自咖啡裡的單寧酸,是一種誘人的鮮明的令人愉悅的酸味,而區別於一般的過度發酵的刺激性的酸味。

美妙的酸味是某些咖啡之所以受到高度評價的理由。其實所有的咖啡都有酸味,不過這些酸在高溫時又會焦掉,使得越深焙的豆子越不酸。要分辨好的酸與壞的酸其實不難,就像你能分辨水果酸和鹽酸之間的差異一樣。如果衝煮的溫度過低,或是過度萃取,咖啡裡的單寧酸等等,就會刺激舌頭兩側並伴有衝鼻的氣味,讓你感到不適。這和美味的酸不同,強烈的酸刺激舌兩側邊緣,激發出“單薄”  ( lean)、“尖銳”(s harp )等形容詞,而柔和的酸除了舌頭兩側以外,接近舌根的中間部分也都會有均勻的感受,使一些柔和的酸接近鹹味(如番茄和梅子的酸)或是汽水的(sparkling)感覺。由於特出的酸味常常會蓋過質感,成為味覺的主體,有人便用“乾淨”(clean)、“ 如鈴聲般清澈 ”(Bell-like)來形容酸味突出的咖啡。

酸的香味帶給酸味更豐富的內涵。有些略為刺激的香味,可以提神醒腦,讓人一下子就注意到,給人“明亮”(bright)的感覺;反之,有的香味則給人陰暗的感覺。舉例來說,生薑、汽水、檸檬、蘋果、橘子、番茄、熟香蕉,它們的明亮度依序是越來越低的。

一般人比較不喜歡咖啡酸味的原因,大概是不習慣酸和苦擺在一起。幸好酸味可以被甜味壓制,像加糖的檸檬汁一般人都能接受;若是覺得咖啡太酸,可以選擇加糖,糖不像牛奶,不但不會影響其他的香醇味道,還可以提咖啡的甜味。

●酸味Sour令人不適的酸味

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這裡指的是咖啡中那種過分強烈,刺激性,以及讓人不適的味道,有時會跟咖啡的發酵氣味聯繫在一起。這裡品評者要注意區別酸度和酸味。

如果咖啡豆在加工處理時過分浸泡導致發酵或在萃取時操作不當是很容易產生這種不好的酸味。

●苦味Bitter

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少年只識酸與甜,風霜才懂苦來香

苦是一種基本味覺,舌根部分更容易感覺到苦味。深色烘焙法的苦味是刻意營造出來的,但最常見的苦味發生原因,是咖啡粉用量過多,而水太少。一種存在於奎寧,茶鹼,咖啡因等物質中的特殊的苦味。這種苦味是適合人飲用的適當的苦味,而且受烘焙程度的影響。

咖啡的苦味是它的基礎味道,也是它的魅力所在。如果咖啡也想果汁或酸奶一樣酸酸甜甜,那也就不會引起我們那麼多的沉思和感悟,適當的苦有提神醒腦的作用,並且會給味覺帶來更加豐富的體驗,並且隨著年齡的增長我們對苦的接受和理解能力也越來越強,甚至會迷戀上這種獨特滋味。

●甜味Sweet

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咖啡本身就含有糖分,這種味道是存在於蔗糖或果糖中的代表性味道,並總是與果香,巧克力氣味和焦糖味聯繫在一起。它也經常用來描述那些不是因為香味添加而是咖啡本身所產生的甜味。咖啡的魅力不僅在於它的苦,更在於它苦後所湧現的無限回甘。

●鹹味Salty

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有如鹽水的味道。咖啡中的鹹味因為有苦味酸味甘味的強烈所以不會很明顯很直接地感受的到,咖啡沖泡後,若是加熱過度,將會產生一種含鹽的味道。有部分咖啡店的咖啡屬於這種味道。

●脂肪味和鮮味(由於此兩種味道界定模糊,在此不過多描述)

內容轉自:咖啡美學
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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