Paradise創始人談豆種處理法的未來5大趨勢

Paradise創始人,Miguel Meza,三次Coffee Review97分記錄保持者,以下為他在青島GCEF論壇分享的部分乾貨內容:

咖啡在過去的幾百年一直使用著最傳統和最簡單的處理方式,這些傳統的處理方法在現在看來顯得有點隨性。

比如傳統的發酵方法,發酵專注於移除果皮,使得在乾燥過程中可以順利進行,並未考慮到最後杯中呈現出何種風味。

傳統的發酵是一個開放系統,運用自然生成的微生物、在未控制的溫度、酸鹼值、氧氣成分下進行,最後形成的風味有些“天注定”的意味。

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趨勢一: 控制下的發酵

在咖啡的“鄰居產業”裡,比如葡萄酒產業,他們的處理方法可不會是這樣,他們的發酵過程是基於一個非常風封閉的金屬桶裡,整個處理過程更加科學可控。2015年的世界冠軍SASA便是通過借去了葡萄酒的二氧化碳浸漬法來控制風味。

在可見的未來,高階咖啡處理工廠將會開始使用密閉容器進行發酵,通過控制溫度、酸鹼值等等,達到更一致的結果,甚至創造出更具特色的風味。

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趨勢二:由酶觸發的發酵

產業內的其他人嘗試的另外一個途徑,就是運用化學酶去除果皮,以得到更大的一致性,縮短髮酵時間。其實在咖啡上使用酶來處理的做法已經有幾年了,只是目前尚未普及,目前在厄瓜多爾,羅布斯塔的種植者正在積極嘗試這種做法。

在最近的研究中我們發現,特殊製酒酵母品種可以改變咖啡的風味。酵母與酶一樣可以加速發酵過程,得到更加一致的風味,Scott Laboratories也在推廣使用某些酵母支系,部分咖啡農已經成功試驗Vin13與QA23酵母。今年,2017夏威夷生豆競賽冠軍使用兩階段酵母發酵。

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趨勢三:色選咖啡鮮果

電子色選機在許多鮮果產業中已經普遍被使用,例如葡萄、橄欖、莓果,雖然咖啡產業使用者目前較少,但隨著人工越來越難僱傭,價格越來越昂貴,相信會有更多生產者普及到這種科技。

趨勢四:更高級別的機械乾燥

傳榮的日曬乾燥發太過依賴時間和天氣狀況,潮濕氣候的大莊園已經開始使用到干燥機。

現在的科技已經可以做到控制在低溫狀態下完成極高品質的干燥效果,比如世界上眾所周知的昂貴品——翡翠莊園的瑰夏,同時結合了日曬法與機械乾燥,這也讓很多其他的巴拿馬種植莊園效仿。

乾燥科技的進步使得在一些比較潮濕爽冷的產區,比如中國雲南,提高日曬處理與蜜處理的干淨度和一致性。

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趨勢五:抗病品種的改良

咖啡葉銹病的危害已是眾所周知,當哥倫比亞慘遭葉銹病的侵蝕後,開始重新考慮卡斯提優種。

這些隱憂也將在接下來的時間內得到改善,咖啡育種的研究單位已經開始將卡蒂姆和撒奇摩混種與蘇丹野生種雜交,創造出更加抗病和更好風味的新豆種。

同時,借助基因工程科學的巨大成就,我們現在已經可以將過去15-20年的育種成功週期縮減到4-5年,並且可以保持穩定。通過對基因標籤的標註,未來的育種研發將變得更加快速,一旦認定某種風味為大家所接受,便可以由相關組織集中培養,並分發給咖啡種植業者

後記:作為GCEF論壇青島站的開篇,Miguel Meza帶來的內容對於很多業者來說還非常陌生和前衛,咖啡世界每天每時每刻發生的變化為我們所欣喜、所觸動,從消費端到貿易端,再到產地端,也許傾盡所能,也難以在某一個領域深入下去究竟。

就像Miguel Meza,一位世界頂級烘豆商,賣掉股份深入到產地一線做了多年的咖啡種植工作,終將97分的極高品質帶給人們驚喜,這也許是一份咖啡人的執念,這份執念,值得幸福。

內容轉自:喬安咖啡JOE 精品咖啡美學
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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