Matt Perger 譯文| Espresso萃取策略之:粉量篇

 

對於製作一杯濃縮咖啡來說,有三點是非常重要的,分別是:

粉量- 研磨後粉碗內咖啡粉的重量

萃取量- 萃取後濃縮液的重量

萃取時間- 咖啡粉和水接觸的時間

粉量是創建濃縮咖啡配方的第一步,根據你想要表達的口味風格,他可以是5-30克之間(當然這要取決於你粉碗的大小)。

較多的粉量可以萃取出更多的濃縮,反之亦然,這毫無疑問。但在你萃取調試的過程中,你要遵從以下原則:

不要通過改變粉量來調節Espresso的風味平衡;

不要通過改變粉量來增加或者縮短萃取時間;

不要通過改變粉量來增強或減小濃縮的強度;

總之,在你調試的過程中你要保持粉量一致。

另外,咖啡杯的大小和你想表達的咖啡飲品強度也是一個要考慮的因素,即假設你杯量很大,即使你的濃縮風味再好,那麼也將被牛奶所掩蓋。因此,你要通過增加粉量來增大濃縮量從而增強杯中咖啡風味的強度。相反,如果你的杯量很小,那麼你可以選擇減小粉量,減少萃取量。

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補充說明:

粉碗的大小是另一個改變粉量的原因,但這不是為了調整濃縮咖啡得率而做的調整,純粹是為了更為完美的萃取。大多數粉碗在出廠時已經由廠商定下了盛粉量,通常,填粉量不超過規定粉量的正負1克將會得到較好的萃取。

粉碗裡的粉不要填得過高,以免上粉碗時碰到上方的出水板。如果上粉碗時發現粉餅的高度碰到出水板,你得減少填粉量。這種情況下,過高的粉層並不會萃取出更多的濃縮咖啡,相反會降低效率以及得到並不理想的萃取結果。另一種情況,如果萃取之後的粉餅過於潮濕泥濘,並不意味著所萃取出的濃縮咖啡不夠好,而是說明粉碗中的粉層與出水板之間的空隙過大。填粉量過少或者咖啡豆的密度過大,都會導致這種情況的發生。

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改變粉層厚度將會影響流速、浸透率、萃取溫度、濃縮咖啡得率、口感以及平衡度等等。

如果不斷地調整填粉量,將很難推斷是哪些因素影響著萃取結果。在填粉量不變的情況下,再去推算影響萃取的因素將會容易很多。
原文來自 | Espresso Recipes – Matt Perger

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