水質對咖啡的影響

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水,有自來水、海水、湖泊水還有各種各樣的礦泉水、純淨水……那這麼多種類的水,煮咖啡泡茶需要什麼樣的水才是合適的呢?對咖啡有什麼影響呢?影響有多大呢?

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我們先從“有點甜”廣為傳誦的農夫山泉開始講起,這個搬運工從長白山、從千島湖……都搬運過水,可搬自千島湖與搬自長白山的,做出來的咖啡就是有著不一樣的風味!

為什麼風味會不一樣呢……那是因為一杯咖啡當中,水的比重是最大的,大到多大呢,50%?70%?90%,都不是,是98%,當然,你喝了杯濃縮咖啡之後會覺得……這麼濃的咖啡,水的比例是98%?確實不到98%,但也不出其外:90%——–所以:水的比重很大,對咖啡味道影響很大!

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現在進入第二部,水質對咖啡的影響:

我們把2個概念深入淺出的摘取出來。。。。。。

第一個就是TDS,溶解性總固體(total dissolved solids)是水質工程學,環境科學名詞。曾稱總礦化度。指水中溶解組分的總量,包括溶解於水中的各種離子、分子、化合物的總量,不包括懸浮物和溶解氣體。

簡單理解為:在水里溶入了多少比例的其他物質,這些物質可以是鹽、是糖……注意是“溶入”,懸浮物不算

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咖啡界的金杯萃取理論有個標準(上圖),衝入此表格的咖啡不一定就是好喝的咖啡+而你要衝煮出好喝的咖啡,那各種數據就要衝入此表格。

所以單從TDS的指標裡我們無法定義和評判一杯咖啡,因為你每一升的水中可以溶入150毫克的鹽,也可以溶入150毫克的糖,出來的味道是天差地別的,可想而知:需要分析TDS標準值背後的可溶物質詳細構成。

接下來講第二個(也是最後一個,大家不要打哈欠)學術名詞:硬度。

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硬度的表示方法尚未統一,我國使用較多的表示方法有兩種:一種是將所測得的鈣、鎂折算成CaO 的質量,即每升水中含有CaO 的毫克數表示,單位為mg• L-1 ;另一種以度計:1硬度單位表示100萬份水中含1份CaO( 即每升水中含10mgCaO),1° =10ppmCaO 。這種硬度的表示方法稱作德國度(我國使用德國計算方式)

水中的鈣、鎂離子的總濃度,濃度較低時軟水,反之較高的就被稱為硬水。如日本的自來水或地下水幾乎都是軟水,相對歐美等地則大多是硬水。中國北方的水偏硬,南方的水軟。至於硬水和軟水哪種比較適合衝煮咖啡,其實沒有一定的答案,但水中的礦物質含量確實會影響水的味道。

一般來說,礦物質含量過多或是過少的水,都被認為是缺乏平衡的水質。假設鈣、鎂離子的含量過高,會妨礙到咖啡因優質單寧酸等咖啡主要成分萃取。另一方面,如硬度較高的水質,其影響也會直接反應在咖啡的苦味上。

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文章轉載自臻嘉咖啡

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