品鑑| 咖啡最棒的風味,我是這樣喝出來的

咖啡如同味覺豐盛的大花園,從體態輕巧到豐盈飽滿,從酸味濃烈到略帶酸味。如何才能品鑑出咖啡的層層風味呢?
很多人愛聞,愛喝咖啡,確不知道如何表達自己的感受。優秀的咖啡師除了掌握咖啡製作的技藝,還能憑藉出眾的味覺和嗅覺品鑑能力,和客戶溝通。

今天推荐一篇讀者來稿,由“ 神秘嘉賓 ”為我們打開品鑑咖啡的新思路。

快思考、慢思考

卡尼曼所著《思考,快與慢》中提出系統一和系統二,系統一稱之為快思考,系統二稱之為慢思考。

在許多未深入接觸咖啡的人眼中,咖啡是苦苦的黑水。人類對於苦味是非常敏感的,當人嚐到苦味時,系統一會做出警惕反應,因為大多數致命物質是苦味的,所以很多人喝到苦的咖啡或認為咖啡是苦的,就會望而卻步。

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在未開啟系統二前,已經結下不喜歡咖啡的定論,這是系統一的作用,很多時候系統一做出決策,你根本察覺不到。而咖啡中許多美妙的風味是需要係統二去品味、思考的。也許這幾年以酸感、甜香的非洲豆風靡全國有系統一推波助瀾的作用。

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說到系統二,我覺得它很大程度屬於一種心理表徵,也可以稱之為經驗。如果一位從未接觸咖啡的人,對於咖啡的心理表徵是0,而構建心裡表徵需要大量的訓練和學習。

就好像一位象棋大師看一盤棋譜,只需幾秒鐘,便可知道哪方佔優,如何應對等。每個人都有屬於自己的心理表徵。

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讓一位從未喝過黑咖啡的人,去品嚐一杯瑰夏,並不會喝出更豐富的味道。所以說,要帶領客人,一步一步建立自己心理表徵,才能品味到咖啡中美妙的滋味。

值得注意的事:系統二是一種非常有限的資源,如果一位客人帶著電腦來認真辦公,沒有強大的心理表徵的支持下,也不會注意到咖啡中細微的風味,並且,中國大多數消費者,需要的只是一杯香、醇、滑的咖啡,特別是意式咖啡。許多客人在接觸很久的以牛奶做基地的咖啡後,會慢慢喝起黑咖啡來,這說明客人已經建立起一個咖啡的心理表徵。

味覺的聯想

味覺是最主觀的系統之一

當你喝到一杯咖啡有柑橘、蘋果的味道,不是喝到柑桔和蘋果的味道了,而是這個味道讓你聯想到柑桔和蘋果。那為什麼我們知道是柑桔和蘋果,因為我們吃過,那味道和水果的樣子一齊儲存在大腦裡,當相似的味道出現時,就會激發大腦的聯想機制從而提取一個具體的事物,讓抽象變得具體。我覺得風味輪就是一張讓抽像變得具體的圖。

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所以我覺得,很多剛剛接觸咖啡的人,並不是喝不到其中的滋味,而是沒有激發他們的聯想系統。

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咖啡中兩種最基本的味道酸和苦。我覺得建立了心理表徵才能對其作出辨別。好的苦味如黑巧克力、苦瓜清新的苦,不好的酸味大家應該都知道,餿味、變質、腐敗。這些需要訓練至系統一很快的辨別,才有效果。就如奶酪、皮蛋、酸奶等其食物變質後特殊味道(至少我覺得很小時候初次接觸酸奶味道並不好,在外國人眼中皮蛋是最邪惡的食物之一,真正的奶酪也許並沒你想像中那麼美味)。

沒有這方面心理表徵的人,很難接受和辨別其特殊味道的優劣,咖啡也是一樣。因為聽說在一家不搭配牛奶和糖的咖啡店詢問奶牛和糖時,會遭其人員的白眼。

建立心理表徵 

如何構建一個心理表徵的個人看法

如今的咖啡杯測比賽,就是每位品鑑師心理表徵之間的角逐,他們生理上的差異(舌頭味蕾、大腦)應該是微乎其微,他們生理並不區別於普通人。

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如果你喝過(不同的)的咖啡越多,你的心理表徵就會越豐富、強大,但是前提是你要使用系統二。如果位咖啡愛好者是個上班族,每天都衝精品咖啡的掛耳包喝,若干年後,他的咖啡心理表徵會比普通人更豐富,但是肯定不及一位從業數月的烘培師。所以心理表徵是需要係統二去訓練思考的結果。

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對於願意犧牲注意力、時間去建立咖啡心理表徵的咖啡愛好者。我覺得不應該把自己的聯想強加給別人,不管喝到什麼味道,那都是別人的聯想,應該引導客人去激發他的聯想,才能看見其中的美妙世界。幫客人把抽象的味道變成具體的味道,就是咖啡師最重要的工作之一。

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從上也可以看出,學會喝咖啡也是有一定“門檻”的,如欣賞畫作、品鑑紅酒一樣,只有建立心理表徵才能體驗其中樂趣,很多事情有人樂在其中,也不是這樣嗎。

個人覺得,許多國際的風味輪,形容的味道還是太抽象,許多植物和食物在中國並不常見。希望日後會有中國的部門出一張屬於中國的咖啡風味輪,更加具體、接地氣,更容易激發人們味覺的聯想。

以下是由“神秘嘉賓”原創的咖啡思維導圖,讓你知道如何去品鑑一杯咖啡。

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本文為讀者來稿,經原作者授權原創發布

作者:神秘嘉賓,換一個角度看如何喝一杯咖啡

內容轉自:神秘嘉賓 CafeCulture啡言食語
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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