如何捕捉咖啡中的“甜感”?

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苦咖啡已經快成為了過去式,如今的從業者和消費者們更偏向於喜歡一杯帶有甜感或者奶油質感的Morning Joe,當然在這裡所指的甜感並不是來自於外加的蔗糖和蜂蜜。

但是為什麼咖啡有甜味呢?我們如何在烘焙和衝煮的時候盡量放大甜味?

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  什麼是甜? 

我們大多都喜歡甜食,甜味能夠給人能量。

關於甜,最容易理解接受的解釋是在食物中含有的大量的糖分。我們最常接觸到碳水化合物中的糖,簡而言之就是我們平常離不開的蔗糖和乳糖。相較於甜味來說,我們的味蕾能夠更敏感地感受到苦味。甜能夠很好的中和其它的味道,讓我們的味蕾品嚐到更加均衡的味道。

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咖啡中的糖分構成

Coffeechemistry.com報導過,在咖啡生豆中,碳水化合物佔總乾燥質的50%,這些包括了蔗糖,阿拉伯糖,甘露糖,葡萄糖,半乳糖,鼠李糖和木糖。

咖啡中的含糖量當然也是與品種,樹種,種植過程和處理方式有關。譬如說,阿拉比卡的咖啡豆比羅布斯塔的咖啡豆多含兩倍的蔗糖,更優秀的質量也讓阿拉比卡都收穫了更高的人氣。那關於豆種來說,鐵皮卡、波旁也會比卡蒂姆種來的更甜。

那些成熟的更緩慢一些(例如生長在高海拔地帶)的咖啡櫻桃一般甜度也會更高。當然,蜜處理的咖啡豆也很可能會比水洗的豆子甜度要高。

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為什麼有些咖啡缺少天然的甜感?

儘管優質的阿拉比卡咖啡果實中還有一定量的糖分,但有時採收到未成熟的果子或處理有瑕疵時,都會影響咖啡的甜感。但是如果咖啡沒有自然的甜味,是否一定是摻入了未成熟的果子呢?答案則是不一定。咖啡豆的烘焙和衝煮也會影響咖啡是否會甜或者苦,當然也有一部分是味蕾的因素。

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烘焙激發咖啡的甜

在梅拉德反應中,糖扮演了一個主要的角色。Rob Hoos曾在他的書(Modulating the Flavor Profile of Coffee)中提過:“美拉德反應實際比較複雜,主要是氨基化合物與還原糖之間的非酶褐變反應。”簡單來說,就是在這個過程中會生成大量的有機化合物類黑素,還有一些複雜的褐變物質。

烘焙慢慢地進入到焦糖化反應,當烘焙的時間越長,糖分就會被分解的更多,大量的焦糖物質會使咖啡向更苦的方向發展。

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萃取咖啡的甜

如果你現在烘出了一支很甜的豆子,下一步則是衝煮出他的甜感。然而這並不是簡單的一步。在咖啡衝煮的過程當中,糖分會一點一點被析出,但一旦把握不好,咖啡的甜味很快就會轉向幹苦。

那麼如何衝煮出咖啡的甜感呢?這裡可以給出幾點建議,但是無法保證你一定靠這些就能衝出咖啡的甜。在整個衝煮的過程中要使用正確的衝煮參數和方式才會捕捉到蜜點。

1.)你可以嘗試用高一點兒的水溫,例如93-94攝氏度的水溫,高溫更容易萃取出甜味。當然高溫也會容易將其它的物質萃出,相應的其他的參數也要調整。

2.)攪拌咖啡粉,讓咖啡粉能夠在水里溶解更多的糖分。這裡會考究攪拌的力度和手法:不要太大力的攪拌,不要太多次的攪拌。

甜度可以平衡咖啡中的酸味和苦味,頻繁的練習才能衝出更好喝的咖啡。

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如何練習味蕾對的甜的敏感度?

現在我們所吃到的食物有些都含有大量的糖分,譬如一罐12盎司的可樂會含有39g的糖(可能是9茶匙)。然而來自於咖啡,牛奶,水果等天然的糖分會更有助於你的健康。

有些咖啡中的甜感很微弱,那麼我們如何訓練自己能夠品嚐出咖啡的甜感呢?

這裡提供一個釋放壓抑法:

準備一杯鮮橙汁還有一杯檸檬汁。

第一步,嘬吸一口鮮橙汁,品嚐它的酸味和柔和的甜感。

下一步,喝一點檸檬汁。這個味道可能不是很愉悅,你可能會酸到顫抖,但這是一項很有價值的味覺練習。

現在,再品嚐一下橙汁,這將會讓利充分的感受到強烈甜和微弱的酸。然而這種甜,是來自天然果糖的甜。

準備好的咖啡本身就帶有著怡人的香甜,只是我們應該學著去如何品嚐和鑑賞。

內容轉自:精品咖啡美學 CafeCulture啡言食語
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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