為什麼我的牛奶就是打發不起來?難道是奶出了問題?!

要知道,並不是所有牛奶都容易打發的。大部分人都知道牛奶打發關鍵在於牛奶中的蛋白質含​​量,但這些人說的對嗎?對,也不對。

測試牛奶是否容易打發其實很簡單,你只需試著打發牛奶,並仔細聆牛奶打發的聲音即可。沒錯,將耳朵湊近奶缸,你聽到了什麼?如果牛奶本身品質很差,那打發的聲音很像擰開碳酸飲料瓶蓋的聲音,就是那種尖銳的呲呲聲,這說明牛奶打發的品質不會太好,牛奶只會一直冒大泡,而且泡沫會很快碎裂,打發完成之後,奶缸的邊緣會聚集很多很大的氣泡,這種情況是不會發生在優質牛奶身上的,優質牛奶打發的聲音非常輕柔。

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這和全脂或脫脂牛奶有什麼關係?當然有,這才是造成泡沫破裂的真正原因,也就是牛奶中甘油的含量。甘油是脂肪分子中甘油三酸脂的重要組成部分,其總量佔全脂牛奶成分的4%,但在脫脂牛奶中含量微乎甚微。新鮮的牛奶中的甘油含量很高,但由於非常活躍,很多因素會導致其流失。缺少甘油,打發過程中產生的泡沫就非常容易破裂,因此單從這點考慮,全脂牛奶比脫脂牛奶更容易打發,但這一區別對於新鮮的牛奶來講幾乎不存在。

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說到新鮮程度,我們就必須說說牛奶的儲藏方法。牛奶最大的敵人就是光和熱,因此如果你用透明的玻璃瓶裝牛奶,並置於陽光曝曬之下,那麼牛奶就會加速變質。因此,一定要將牛奶儲藏在避光、涼爽的地方。有趣的是目前市面上出現了很多保質期更長的牛奶,但我個人認為即便是保質期長達十幾天的牛奶,也應當在3-4天左右用完。

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還有,目前市面上出現了很多“卡布奇諾專用奶”,奶中添加了額外的蛋白質,更有甚者先去掉一半脂肪,再加入人工增稠劑,讓牛奶的質地看起來和全脂牛奶一樣。我想說的是,普通牛奶中的蛋白質含​​量為3%,但我們用到的只有這3%的25%這麼一點點。我們在選擇咖啡用奶時關注的是甜味和口感,這可能和那些連鎖咖啡廳經營者以及生產商所追求的目標有所不同。總而言之,我個人的建議是,如果你覺得牛奶打發不起來,自己的操作又沒有出現問題,最好的方法就是從超市購買不同品牌的牛奶並不斷試驗,找出打發效果最好的一款!

作者

Jim Seven

英文原文地址

http://www.jimseven.com/2006/12/16/why-wont-my-milk-foam/

內容轉自: Jim Seven CafeCulture啡言食語
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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