口味獨特vs口味平衡| 哪個才是我們的真正目標?

最近我在意大利呆了一周時間,意大利人的口味和我們這些追求“第三波浪潮”的人有所不同,他們喜歡喝羅布斯塔而非阿拉比卡咖啡,喜歡深度烘焙而非輕度烘焙咖啡,喜歡意式濃縮咖啡勝過其他一切,這基本犯了所有我們腦海中有關精品咖啡的大忌。但意大利人發明了披薩和手工冰淇淋,我們不能太過責怪他們。

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為什麼精品咖啡愛好者的口味偏好和其他人差別如此之大?我認為其中有一部分是文化所致,有一些則源自購買力和可獲得的產品渠道,還有一些完全是個人原因。

什麼是個人原因?我所說的個人原因是每個人的口腔細菌對不同味道的喜好程度,有些人的味蕾在品嚐到多元酚的時候更加活躍,因此決定了你對口味的偏好,當然這並非我們今天討論的重點。

精品咖啡愛好者更加在乎味道是否有趣,而普通消費者在乎的是味道是否平衡。當然,這兩類人都無法割捨咖啡因的提神作用,但精品咖啡愛好者享受的是品嚐和探索新口味所帶來的樂趣,而普通消費者則單純是為了身體和精神上的放鬆。

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前段時間我曾在布拉格品嚐過一杯酸到令人髮指的埃塞俄比亞單品意式濃縮咖啡,那裡傲慢無禮的咖啡師似乎覺得不充分萃取、分流嚴重、pH值接近檸檬汁的咖啡才是好咖啡。的確,咖啡的味道很有趣,但我無法從中找到任何樂趣。這也正是那些從未接觸過精品咖啡的普通消費者所懼怕的(除非他們平時就很愛喝純的檸檬汁)。

 

事實上,有很多咖啡廳和烘焙商完美處理了“口味獨特”和“口味平衡”之間的關係,例如Go Get En Tigher、St Ali和Sensory Lab,以及布拉格的Doubleshot,但不可否認,很多咖啡師在追求獨特口味的過程中忽視了口味平衡的重要性。雖然每個人對平衡的定義不同,但總的來講,我認為平衡應當是咖啡的甜味、苦味、圓潤感、焦糖味和酸味之間達到了完美和諧。說實話,在如今的“第三波浪潮”當中,極少有人能夠真正做到這一點。

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這篇文章討論的並不是你或是我的口味偏好,這並不重要。重要的是,在“第三波浪潮”興起15年之後,世界上仍有99%的咖啡品質是不達標的,僅有不到1%的咖啡口味算得上“獨特”,但其中有很多是過酸、過焦或過於青澀的。從這個角度來看,我們並沒有取得多少進步,而其中的主要原因,是因為我們沒能掌握好咖啡的口味平衡,因為我們過於追求獨特口味,將口味平衡棄之不顧。

我經常聽咖啡師談“教育”,我對這個字眼非常反感,不僅是因為我不認同這種方式,更是因為太多的咖啡師曲解了其中的含義。曾記得有一名咖啡師​​告訴我說:“我不得不告訴每一位顧客其實我們的咖啡不酸。”但我告訴他:“兄弟,你的咖啡真的很酸。”

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想要教育別人,首先我們得懂得如何聆聽。如果消費者說咖啡太酸、太苦,或是覺得咖啡的酸味並沒有那麼明顯,反而是焦糖味更濃時,我們要做的並不是將我們的思想強加給他們,而是去聆聽,然後和他們去討論。我們的目的是讓更多的人接受精品咖啡,而非把他們嚇走。

如果我們想要讓精品咖啡的影響力更大,首先我們必須尊重和理解普通消費者的口味偏好,掌握好咖啡的口味平衡,用謙遜的態度去聆聽,用口味既平衡、又帶有獨特風味的精品咖啡去感化他們。我想如果我們能夠真正做到這一點,精品咖啡的未來一定一片光明。

作者

Scott Rao

英文原文地址

http://www.scottrao.com/blog/2017/8/12/flavor-balance-vs-flavor-notes

內容轉自:Scott Rao CafeCulture啡言食語
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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