沖煮分享|這是我的“白派沖煮思維”

我花了大概三年左右的時間在手沖方面學習了各種各樣的知識,其中不乏有與大神交流的心得和諸多的實戰經驗,最終我在給出一個雛形理論的基礎上總算是把這套東西給完善了一下。或許有的人會不認同,但這是我辛辛苦苦總結出來的,經歷了理論,實踐,調整,推翻再來,反复推敲得到的答案。

不乏有不足之處,當然信息量也是相對比較大,涉及面比較廣。我們要得到一杯好的咖啡,用不用這個方法並不是關鍵,關鍵是我想和各位分享,真的。

投稿|白拾叁

編輯|咖啡沙龍

“白派沖煮思維”並不是沖煮手法,不是我告訴你怎麼沖,而是我要讓你充分調動起腦子裡很多的咖啡知識碎片整合處理,是讓你自己通過客觀的數據與知識進行的選擇與判斷。它是“沖煮想法”,是決定怎麼去沖煮能夠達到我所需求的一個分析方式,是沖煮計劃的計劃。

至此,如果你覺得我說的是扯淡,可以反駁,但若惡言相向,還請保持尊重。

在我不斷的學習,自我開發,探討之後,不乏有人質疑,這套沖煮思維模式真的初具雛形的時候收到了很多人的嘲諷,為何?因為我把他們心目中崇拜的沖煮方式,或者那種儀式感給毀了,而我偏偏不是能夠給他們儀式感的人。

從我認識咖啡開始到現在,所見所聞皆有一套源源不斷的“手法論”,我就在想:手法真的可以改變咖啡的風味那麼巨大化?所謂的日式,台式,bulabula各種方式,對咖啡的影響究竟有多大呢?

核心要素

1.咖啡的特性

2.器具的特性

3.研磨

4.水的相關

5.粉水比

6.沖煮時間

以上的六大要素正是核心內容,乍一看基本都是我們所學習過的知識,那麼你可以將你大腦中碎片化,雜亂不堪的固態思想拋出去,然後靈活運用嗎?顯然大多數人並不會。現在開始你的腦洞模式,認真讀完下面的內容:

我們的各方面知識形成了一個環形的知識鎖鏈,各有影響有相互獨立,我從中選擇了一個比較適合我自己的點去發力,並充分運用我們的知識去分析,判斷,最終實踐與理論結合再驗證做出調整,從而完善你的沖煮。

無論你學習烘焙還是學習了其他的知識,最終,我們的知識將服務於沖煮,而我們將對此負責。


我們是要學習如何掌控手頭已有的資源,靈活運用,因為並不是所有的東西都是我們可以掌控的。

 咖啡的特性(生豆與熟豆知識)

這裡指的是咖啡的生豆信息,即產地,莊園,海拔,生長狀況等,這些並不是我們可以左右的,但是我們可以更加了解這款咖啡,並且能夠做出正確的判斷的第一步分析。

另一部分包含了熟豆的情況,烘焙的狀態,烘焙的深淺,烘焙速度的快慢,等等,這些信息可以幫助我們更加精準的預判我大概需要以一個什麼樣的研磨,是高濃度還是低濃度,萃取率是需要高還是低呢?那麼這些有了一個初步的想法之後我們就開始進行下一步。

影響點

●  初步判斷的錯誤會增加測試次數

● 根據烘焙後的時間決定悶蒸時間

 器具(了解不同器具之間的特點)

滴濾式(V60.KONO.KALITA之類)雖說都是滴濾式,但是根據其不同的形狀結構與設計,有著相對直接的方式影響著咖啡的萃取與沖煮時間,而不同的材質也會帶來細微的影響,不過在此並不做闡述,這些東西不確定因素太大,我們需要用實踐去證明。(愛樂壓與法壓壺一類又是另說)

影響點

●  萃取方式

● 沖煮時間

● 好看麼,順手麼

 研磨(這是個大學問)

研磨可不僅僅是指的我要磨多粗,多細,不同的刀盤(鬼齒,平刀,錐刀…),不同轉速,細粉量的多少都會對一整杯咖啡造成一定程度的影響,細節問題放在之後研究。

影響點

● 改變TDS

● 萃取率

● 間接影響沖煮時間

● 對風味有著直接性的改變

 水相關

水溫,PPM,PH,水流

合理範圍內乾淨無異味的水是一杯好咖啡的基礎,咖啡本身就屬於弱酸性飲料,所以水一般來說的PH應該選擇弱酸性的水。

ppm對咖啡的萃取有著一定的影響。數值越低,則越容易萃取咖啡中的可溶性芬芳物質,過低會更容易造成萃取過度;過高則反之,所以我們在選擇水的PPM方面可以簡單根據研磨的狀態來與水進行一個調整,例如較低的PPM我們可以選擇稍粗的一些研磨,進行改變。

水分子是以水分子團的形式出現的,水分子團越小,水的活性則越大。這裡我們並不講解手法,因為手法這種玄乎的鬼東西在這裡被我拆解成了“水流”控制濾杯萃取環境內的水位高低與負責控制沖煮時間的東西,作用僅僅如此。

水中的微量元素高低也會造成不同的影響,稍作了解,這些元素並不是我們可以輕而易舉控制的。

水溫,高水溫易萃取,低水溫不易萃取且增強口腔中對酸的感知能力。

影響點

●  微量元素對咖啡風味的影響

●  萃取

●  沖煮時間

 粉水比

粉水比直接性地改變了咖啡的咖啡的濃度與萃取率,我們對咖啡風味的直接性認知從粉水比開始,如果做到其他數值不變僅僅降低了粉水比,那麼我們可以得到濃度更高,BODY更加厚重的一杯咖啡,可是在我們沖煮的時候粉水比還改變了沖煮時間,這也是環環相扣,我們改變了一個數值很難保證另一個數值的獨立,所以我一般情況下都是將粉水比的改變放在後面進行調整。

降低粉水比,在不改變沖煮節奏的同時,我們會獲得更短的萃取時間,從而使咖啡風味進行改變,而濃度提升,風味強度的改變。

沖煮時間

沖煮時間就是沖煮的總時長,從悶蒸開始至濾杯內的水滴盡,或者咖啡師自己結束沖煮所用的時間。粉和水接觸的時候就已經開始了萃取,沖煮時間也影響著萃取。

控制沖煮時間的方式有

●  改變粉水比

●  更改研磨度

●  沖煮時的水流分段與水流強弱

●  更改悶蒸時間

這裡又不得不說一下手法這個鬼了,老白這里之後思維,構建一個合理的,適合沖煮的方式方法,並不存在於任何一個沖煮手法去讓你可以應對一切咖啡,咖啡是植物,是具備生命的,而我們人也是如此,請不要神棍化所謂的沖煮手法,不然好好的咖啡就給糟蹋了~

如果我們按照以上的方式去判斷,推算,並且!實踐,測試,調整,我們可以達到這樣一個理想狀態,即,我們可以做到沖煮的每一步都心中有數。

還要羅嗦兩句實踐測試與調整的重要性,如果單單依靠一個理論,一個方式去解決層出不窮的問題,不進行調整與修改就可以一步到位的話,只能說你功力之深已經達到了“牛X”的境界。

內容轉自:白拾叁 咖啡沙龍
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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