風味| 咖啡風味不僅僅由咖啡師決定,還與生豆處理有關!

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原來咖啡風味不僅僅由咖啡師決定!這還關係到種植、氣候、土壤、品種、處理方式、運輸保存以及烘焙,這篇文章帶大家走進豆子處理方式:

咖啡豆都是咖啡果實的種子,咖啡果實又被稱作為咖啡櫻桃。將咖啡果實的外果皮和果肉去除後,就會得到兩顆咖啡種子,也就是咖啡生豆。成熟採摘下來後咖啡果實容易腐壞,所以要及時處理,以方便儲存和運輸。

那麼今天就來科普一下關於咖啡生豆的處理方式,並且做了幾款不同處理方式的咖啡豆的測評,以供參考。

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【水洗處理】

 去除果肉果膠→曬 

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水洗處理法,也稱為水洗髮酵法,是目前流行度較高的處理法,步驟如下:

1、咖啡農將果實採收下來後,放入蓄水槽,去除雜物及未熟豆;

2、將咖啡果實放入去皮機將果肉和果皮去除,得到去皮後的生豆;

3、將去皮後的生豆放入發酵槽,分解殘留在內果皮的果膠,得到殘留果膠的生豆;

4、將殘留果膠的生豆放入水洗池,去除果膠,得到帶有內果皮的生豆;

5、將帶有內果皮的生豆放入日曬場或者乾燥機進行日曬乾燥處理;

6、最後,將乾燥後的生豆使用去殼機去除內果皮即可。

優點  :水洗處理的咖啡豆,因為通過反复的篩選去除瑕疵豆,因此生豆的品質較高,外觀均勻,口感上也會感受到極高的干淨度。

缺點  :教容易吸附有發酵的異味,同時層次感較為單一。

測評數據

品名:巴拿馬丘比特

處理方式:水洗處理

測評方式:杯測

測評結果:

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【日曬處理】

 保留果肉果膠→曬 

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日曬乾燥處理法是最傳統的處理方式,果實在採收後經過自然日曬乾燥,步驟如下:

1、咖啡農採收後直接放在日曬場,以陽光曝曬乾燥;

2、曝曬過程中需適時的翻動攪拌,避免干燥不均勻或者發酵;

3、數日後曬至乾燥;

4、將乾燥後的生豆用去殼機去除果肉和果皮,取出生豆。

優點:日曬處理方式處理的咖啡果實,在處理時保留了它的果膠,而果膠本身是帶有甜味的,日曬過程中,糖分會轉化至咖啡豆中,所以處理後的咖啡相對而言甜感會較強,口感豐富,層次感較強。

缺點:會存在較多的瑕疵豆,豆子外觀不統一,容易吸附地表的異味和土味。

測評數據

品名:埃塞爾比亞耶加雪菲Aricha

處理方式:日曬處理

測評方式:杯測

測評結果:

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【蜜處理】

 去除果肉、保留果膠→曬 

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蜜處理的處理方式介於水洗和日曬之間,在咖啡豆去掉外層果肉後,會有層黏膜裝的膠狀物稱為果膠,傳統的水洗處理會用清水把它洗去,但由於一些高海拔產地水資源限制,因為省去了這個部分,直接曬乾。步驟如下:

1、咖啡農將果實採收下來後,放入蓄水槽,去除雜物及未熟豆;

2、將咖啡果實放入去皮機將果肉和果皮去除,得到去皮後帶有果膠的生豆;

3、將帶有果膠的生豆放入日曬場進行日曬乾燥處理;

4、最後,將乾燥後的生豆使用去殼機去除內果皮即可。

優點:蜜處理的方法保留了水洗處理的干淨,相比水洗又增加了甜感,能最好的保存咖啡果實的原始甜美風味,漿果風味也會散發出類似紅酒基調的香氣。

缺點:蜜處理過程容易受到污染和黴害,需要不斷翻動,加速乾燥,否則容易產生不良的發酵味。

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蜜處理的分級方式

  • 巴西和哥倫比亞一般會以保留果膠的程度來劃分等級,保留程度在40%-100%,農民稱他們的咖啡為40%、60%、80%和100%蜜。保留的果膠越多,口感和風味上和日曬都就會越接近。
  • 哥斯達黎加幾乎全部產區都在使用蜜處理方式,他們會根據咖啡的顏色為蜜處理後的咖啡生豆進行分級,分為:黃蜜處理、紅蜜處理、黑蜜處理。顏色的深淺變化源於咖啡在乾燥過程中光照時間的長短。

黃蜜處理的咖啡生豆光照時間最長,接受最多光照乾燥,因此在1週內基本可以完成乾燥。紅蜜處理的咖啡生豆減少了陽光曝曬的時間,有的還有用到遮光棚或者放置於陰暗處,乾燥時間一般為2-3週。黑蜜處理乾燥用時最久。若天氣晴朗,種植者為遮蔽部分陽光,以減少光照時間,咖啡生豆放在陰暗處乾燥時間最長,光照時間也最短,乾燥時間最少為2週,防止乾燥太快,讓糖分轉化更充分。黑蜜處理咖啡豆的處理過程最為複雜,因此人工成本高,價格也較為昂貴。

而相對的,日照時間越長,口感和風味上和日曬都就會越接近。乾燥時間也會根據當地的氣候、溫度、濕度變化而變化。

測評數據

品名:印度尼西亞西爪哇

處理方式:蜜處理

測評方式:杯測

測評結果:

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測評數據

品名:哥斯達黎加

處理方式:黑蜜處理

測評方式:杯測

測評結果:

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【濕刨法】

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一些地區常年濕度較高,按照正常的水洗處理法,乾燥時間會比正常處理法高出一倍,而咖啡豆如果沒有及時干燥,會容易發生髮酵過度發霉現象,因此衍生出了濕刨法。步驟如下:

1、咖啡農將果實採收下來後,放入蓄水槽,去除雜物及未熟豆;

2、放入去皮機將果肉和果皮去除,保留內果皮和果膠部分;

3、放入混凝土箱或者塑料桶中進行發酵過夜,分解果膠;

4、清洗咖啡果實,去除果膠;

5、放入太陽下進行日曬2-3天,使其含水量下降到20-24%,此時內果皮處於半乾階段;

6、使用機器去除內果皮;

7、繼續乾燥,使其含水量降至12-13%,白天放置陽光下乾燥,夜晚存儲在麻袋裡繼續發酵,直至乾燥完成即可。

優點:通過放入桶內進行幹體發酵,會讓果膠糖分充分發酵增加了咖啡的風味。

缺點:採用濕刨法時,由於內果皮是在不完全乾燥時去除的,這個狀態下的內果皮不容易去除,而多一分剝離,咖啡豆就會受到破損,因此經常出現羊蹄豆。同時,濕刨法製作過程中刨掉了果皮,讓豆子直接接觸空氣,因此黴豆和瑕疵豆的比例會高於水洗與日曬處理法。

測評數據

品名:蘇門答臘塔瓦湖

處理方式:濕刨法

測評方式:杯測

測評結果:

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 酒香日曬處理法 

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酒香日曬處理法並不是指在生豆處理過程中加入紅酒,而是它的發酵方法和程度類似於紅酒的發酵,處理步驟類似於日曬處理法,只是發酵時間更長,步驟如下:

1、咖啡農採收成熟的紅果後,直接放在日曬場,以陽光曝曬乾燥;

2、曝曬過程中會不斷檢測其發酵程度;

3、數日後曬至乾燥;

4、將乾燥後的生豆用去殼機去除果肉和果皮,取出生豆。

優點:酒香日曬的咖啡豆比普通日曬的咖啡豆成熟紅果率更高,發酵時間更長,因此增加了咖啡中的甜感,層次感較為豐富,口感類似紅酒的發酵風味。

缺點:這種處理方式耗費人工和時間,因此無法批量生產,所以一般用於處理一些較為昂貴的咖啡豆。

測評數據

品名:巴拿馬女巫瑰夏

處理方式:酒香日曬

測評方式:杯測

測評結果:

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通過對於幾支咖啡豆的測評,不知道你們對於不同處理方式之間的差別有沒有了解了呢?還有什麼想知道的,可以在評論留言。

內容轉自:湊味咖啡 CafeCulture啡言食語
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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