沖煮| 如何在家做出完美手沖咖啡?做到這些就可以!

 

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新款咖啡機年年有,今年特別多!但僅憑高端設備就能提升咖啡的品質嗎?未必!無論是使用哪種設備,如果我們不了解它的沖泡原理,我們將永遠無法沖泡出真正好喝的咖啡。

今天,就讓我從物理和化學兩個角度為大家深入剖析近來最為火爆的手衝咖啡壺的工作原理。

製作手衝咖啡,你只需要咖啡粉、水、濾紙和咖啡壺。簡單來講,手衝咖啡的製作原理就是手動將水倒入咖啡粉,以萃取其中的精華口味。雖然原理看似簡單,但實際操作起來難點頗多!

從物理學的角度講,手衝咖啡的製作總共分以下三步:浸濕、溶解、擴散,三者彼此緊密相連,相互影響。

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為什麼手衝咖啡與眾不同?

和其他沖泡方法不同,手衝咖啡能夠持續用新鮮的水對咖啡粉進行萃取,因此沖泡的效率更高,速度更快。但與此同時,由於水是持續流動的,被萃取最充分的部分大多集中在咖啡粉的表面,這就像是用平底鍋煎土豆塊一樣,如果用猛火快炒,土豆熟的速度很快,但表層很容易就會被燒焦。

此外,用單一水柱(咖啡機的出水口大多是淋浴型的,會同時流出多個較細水柱)會讓咖啡在沖泡時的溫度更高(同時流出多個細小水柱會加速溫度的流逝) ,這同樣會加速咖啡的萃取速率。

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關於浸濕 

浸濕顧名思義,就是將乾燥的咖啡粉浸濕。這一步驟必不可少,至關重要。要知道,咖啡在烘焙時會產生大量二氧化碳,尤其是輕度烘焙的咖啡,二氧化碳仍被禁錮在豆體結構之內,會在之後的幾週時間內慢慢滲出;深度烘焙的咖啡則放氣的速度更快。

當水接觸到咖啡粉時,二氧化碳會瞬間釋放,形成氣泡。關鍵在於,如果二氧化碳出不來,水就無法進入咖啡粉。因此在開始沖泡時,應用足夠的水浸濕咖啡粉,靜置30秒鐘,盡可能多地釋放二氧化碳,以便在之後的沖泡過程中讓水更好地萃取咖啡中的精華物質。專業人士通常管這一步驟叫做“預沖泡”。

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 關於溶解 

在咖啡粉充分浸濕、二氧化碳充分釋放之後,水便開始溶解咖啡粉中的可溶物質。

沖泡咖啡的真正難點在於,咖啡中不光含有好的可溶物質,也有味道很差的可溶物質。幸運的是,好的可溶物質溶解速度更快,因此我們要做的便是在合適的時間停止沖泡,以在最大程度上將好的可溶物質萃取出來的同時,避免萃取出壞的可溶物質。

關於擴散 

擴散即水將溶解的可溶物質帶出咖啡粉的過程,由於咖啡粉內部細胞中的可溶物質濃度更高,溶液會自動從濃度較高的部位流向濃度較低的部位,完成這一步驟之後,咖啡的萃取便全部完成。

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關於時間和參數調整 

烘焙好的咖啡中有將近2/3的物質是不可溶的,僅有1/3是可溶的,其中大部分為有機酸和糖份,還有些會形成苦澀口味的長鏈分子。經過不斷研究,人們發現最理想的萃取程度應在19-20%,也就是說如果你從咖啡中萃取出了19-20%的可溶物質,你的咖啡口味將會達到完美平衡。如果萃取程度越高,咖啡就會變得越發苦澀;如果過低,咖啡的口味便會趨於平淡,缺乏平衡感,口味極酸。因此,時間是決定咖啡口味是否平衡的關鍵。

此外,我們還需要注意咖啡粉的研磨程度。通常情況下,咖啡粉的顆粒大小是不統一的,那些較細的咖啡粉的萃取速率要比較粗咖啡粉快很多,為了盡可能避免這種情況的發生,保證磨豆機的品質是關鍵。

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綜上所述,好的手衝咖啡需要你嚴格控制咖啡粉的研磨程度、沖泡比例(水粉比例)和沖泡時間。沖泡的速率取決於咖啡粉的研磨程度,咖啡粉研磨的越細,速率就越慢,反之亦然。同時,咖啡的總量(即粉床的厚度)也會影響萃取的速率,由此可見,製作手衝咖啡時可能出錯的地方真的很多!

雖說製作手衝咖啡不需要太過專業的沖泡設備,但鵝頸壺絕對是你控制水流的有力幫手。手衝咖啡和用機器沖泡咖啡的最大區別在於,你能親眼目睹咖啡沖泡的全過程,因此更好地控制水流的速度與方向意味著你能夠更加充分、均勻地萃取咖啡中的精華物質。

我們剛剛提到,手衝咖啡在沖泡時咖啡會保持較高溫度,而預沖泡的過程能夠有效降低咖啡的整體溫度,在預沖泡時你會靜置30秒左右,此時咖啡有足夠的時間進行冷卻,從而避免因水溫過高導致的過度萃取。

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說了這麼多,下面就讓我來教大家如何在家中製作完美的手衝咖啡!

在開始前,一定要準備一台計時器,也可以用手機自帶的計時器。

1. 首先,咖啡粉的研磨程度要似粗糖一般(原糖的手感)。

關於粉量,大多數手衝咖啡壺的最佳分量應為濾碗的1/2至2/3。過少,水的流速會過快,難以控制;過多,水的流速會過慢,甚至溢出。我推薦的水分比例為60-70克咖啡粉配1升水(1:16-1:14)。

2. 準備純淨的熱水。水在燒開後應靜置30秒在開始沖泡,溫度應在207℉(97℃)左右。

3. 開始計時,用足量熱水充分浸濕全部咖啡粉,靜置30秒後再開始沖泡。

4. 倒水。倒水要盡可能均勻、輕柔,可分多次倒水,以保證整體沖泡時間。倒水的高度會直接影響水溫,為了不讓溫度過度流失,應盡可能低的倒水。

在停止倒水之後,咖啡還會持續萃取20-60秒鐘。

 

關於咖啡的總體沖泡時間,深度烘焙咖啡應為2.5-3分鐘,中度和輕度烘焙咖啡應為3-4分鐘,其中包括了停止倒水之後的萃取時間。

最後,你應當根據咖啡的口味對以上參數進行適當調整,如果咖啡太淡了,那麼下次嘗試研磨的更細一些;太濃了,嘗試研磨的更粗一些。

作者

Nick Cho

英文原文地址

http://www.seriouseats.com/2014/06/make-better-pourover-coffee-how-pourover-works-temperature-timing.html

內容轉自:CafeCulture啡言食語
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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