手沖咖啡| 通過水位下降的速度來判斷注水時間

三刀流

就是分段萃取,一刀流延伸的一種沖泡方式,把一段水,分三段注入。

雖說是延伸,但效果不一樣,起碼先減少了濾紙邊緣水流下落的不穩定性,其次,三段注水,可以明確區分前中後段的風味殘留,調整萃取。悶蒸後每次增加水量,通常在滯留液即將下降至粉層面時注水,以小、中、大水流去做三段萃取,具體情況也要看豆粉狀態。

這種做法主要能夠區段,方便辨別剩余芳香物質的殘留量,也可做出較一刀流豐富的層次感。不好的地方就是,把握流速、控制水量的要求相對來說也是較高。

雖說很多咖啡館都在用,但是注意的都是量稱,而不是流速和控水量。大部分人深究最多也是這個了。

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如何通過水位下降的速度來判斷注水?

在再次加水的時間點具體要根據【下降的狀態來作判斷】

當給水到達底部後,底部的顆粒也會開始膨脹,而隨著底部的水都流光後,整個粉層也隨之下降。

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當一開始咖啡粉顆粒吸水不多時,因為咖啡粉顆粒較輕,所以大部份的咖啡粉都會浮在水面上,隨著水位下降,表面就會像一個缽體,或是一個開口較大的U字形。

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水位下降的速度代表著咖啡粉顆粒吃水的多寡,濾杯裡的咖啡粉因為一開始的重量比水輕,所以咖啡粉顆粒下沉的速度會比水流慢,而當咖啡粉吃的水越多,重量變重時,咖啡粉顆粒就會很快到達濾杯底部而產生阻塞,而使水位下降呈現延緩甚至停滯的狀況。

   當水位下降速度偏快的時候,就不需要加水。因為當水流下降快過顆粒時,就代表水流正在沖刷咖啡粉顆粒,讓咖啡粉顆粒不是在靜止的狀態。

        當水位下降速度延緩時,就意味著咖啡粉顆粒開始沉積在底部造成堵塞,而讓水位下降緩慢。

當水位停止下降時,就表示底部已經完全堵塞,而咖啡粉顆粒也等於泡在水里,一旦這樣的狀況持續太久的話,苦澀味就會隨之產生。

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所以,  

加水時間點

 水位延緩或水位不再下降時,

就是開始加水的時間點       

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內容轉自:咖啡工房
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