小菜鳥如何像咖啡師一樣打發牛奶?

卡布奇諾、拿鐵、Flat White、Piccolo……奶基咖啡的味道總是那般溫暖、絲滑,奶香濃郁。對於專業咖啡師來講,他們能夠在短時間內將牛奶打發至極致,而對於普通咖啡愛好者來說,打發牛奶可能不是件簡單的事情。到底能不能在家裡打出質地完美的牛奶呢?

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目前市面上大多數家用咖啡機都自帶蒸汽棒,但由於型號、鍋爐等種種原因,想要在家裡打發牛奶並非易事。但咖啡君相信,只要掌握一定的技巧,再加上反复的訓練,每個人都能在家打出想咖啡廳一樣細膩柔滑的牛奶!

1. 掌握蒸汽壓力 

首先你必須了解咖啡機的壓力水平。說明書上的數值只能用作參考,你必須親自測試,才能準確把握咖啡機的蒸汽壓力水平,並根據測試結果,制定相應的牛奶打發手法。

測試的方法很簡單,首先在蒸汽棒下方放一塊乾淨的抹布,打開蒸汽開關,千萬小心不要被蒸汽燙到。觀察蒸汽噴出的方式和速率,並從以下幾個方面判斷蒸汽的壓力水平:

– 蒸汽是否瞬間噴出?

– 蒸汽噴出的速率是否過慢?

– 噴出的蒸汽是否均勻?開始噴出蒸汽時,蒸汽棒是否會滴水?

 

新機器和老機器

老式咖啡機的蒸汽棒通常較細,蒸汽的壓力相對較低,牛奶打發的速度也相對較慢。如果你使用的是老式咖啡機,別擔心,你同樣可以用它打出完美的牛奶。反之,新款咖啡機的蒸汽棒通常較粗,壓力較高。

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2. 如何用不同款式的咖啡機打發牛奶

老式咖啡機/ 蒸汽壓力較低的咖啡機 

想要用老式或者蒸汽壓力較低的咖啡機打出質地完美的牛奶,首先你必須記住一條原則:每次只打發少量牛奶,如果量不夠,請分多次打發。打發的具體步驟如下:

– 在將蒸汽棒插入牛奶之前,打開蒸汽開關,釋放蒸汽棒中存留的水汽,再將其關上;

– 調整蒸汽棒的角度,確保蒸汽棒浸入位置符合“牛奶時鐘(Milk clock)”要求;

“牛奶時鐘”能夠幫你瞬間判斷蒸汽棒浸入的位置是否準確。簡單來講,蒸汽棒浸入牛奶的最佳位置是奶缸的右上角(若將奶缸看作一個圓,一分為四,蒸汽棒應位於右上1/4扇形之內)。只有當蒸汽棒浸入位置得當,蒸汽才能迫使牛奶在奶缸中旋轉。

– 在徹底浸入牛奶之前,先讓蒸汽棒接觸牛奶表面,打開蒸汽開關,此時牛奶會發出“呲呲”的響聲。此後將蒸汽棒浸入牛奶0.5-1厘米,以徹底打發牛奶;

– 若覺得空氣的量不夠,輕微下拉奶缸;

– 確保當牛奶表面出現微型氣泡時,漩渦會將氣泡卷會牛奶當中,切忌不要打出較大的氣泡;

– 重複以上步驟以打出足夠的奶沫,直到奶缸溫度高到有點燙手;

– 默數三下,然後關掉蒸汽開關;

– 若此刻牛奶表面仍有氣泡,用奶缸向下輕碰檯面,之後手腕稍加旋轉,使牛奶質地更加均勻。

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新款咖啡機/ 蒸汽壓力較高的咖啡機 

如果咖啡機壓力較高,牛奶打發的速度就會更快。別以為快就是好事,蒸汽壓力太大會讓牛奶打發的過程更難控制,因此也要留意。

– 在將蒸汽棒浸入牛奶之前,打開蒸汽開關,釋放蒸汽棒中存留的水汽,再將其關上;

– 將蒸汽棒放置在奶缸右上角的位置,讓蒸汽棒接觸牛奶表面,打開蒸汽開關。此時牛奶會發出“呲呲”的響聲,此後將蒸汽棒浸入牛奶0.5-1厘米,以徹底打發牛奶;

– 若覺得空氣的量不夠,輕微下拉奶缸;

– 確保牛奶在奶缸中勻速旋轉,若壓力夠足,牛奶的打發時間不會超過10-15秒;

– 若此刻牛奶表面仍有氣泡,用奶缸向下輕碰檯面,之後手腕稍加旋轉,使牛奶質地更加均勻。

注意

手不要一直放在奶缸上,可以輕拍,避免燒傷。但一定要用手判斷奶缸的溫度,以免打發的終止時間過早或過晚。

牛奶不起沫怎麼辦? 

如果牛奶沒有發出“呲呲”聲,說明空氣沒有進入牛奶當中。此時你需要將奶缸輕微下拉,以便更多空氣進入牛奶,形成氣泡。

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怎麼才能避免牛奶起沫過多? 

如果氣泡數量已經足夠,你需要輕微上提奶缸,讓蒸汽棒浸入牛奶更深一些。

在打發過程中,最重要的就是要讓牛奶時刻保持勻速旋轉。只要蒸汽棒浸入位置準確,牛奶的旋轉便會是均勻、不間斷的。

最理想的狀況是,氣泡的產生恰到好處,你不需要移動奶缸的位置,牛奶的旋轉過程會自動完成奶缸下拉和上提的過程,氣泡在牛奶中的分佈也會更加均勻,質地細膩,近乎完美。

 

3. 打發後牛奶的溫度 

沒人願意喝燙嘴的咖啡!

有些人為了避免咖啡燙嘴,會在奶缸手感溫度偏熱時就停止打發,但此時的牛奶只是溫的,尚未達到標準溫度。因此一定要確保在停止打發時奶缸的溫度足夠燙,並默數3秒之後再停止打發過程,經過完美打發的牛奶溫度應在60-70℃之間。

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當然,未經專業訓練的人很難用手判斷出準確溫度,因此最好的方法就是在奶缸裡插入溫度計,如此一來你每次打發牛奶的溫度都能保持一致,咖啡的品質也會更加穩定。

一般會將牛奶加熱至70℃,這樣的溫度好像更容易被大家所接受。

“到底什麼是’牛奶時鐘’?”今天為大家解釋一下“牛奶時鐘”的含義,以及高端玩家們在打發牛奶時都需要注意那些細節。

4“ 時鐘”的位置

首先,讓我們把奶缸想像成一個時鐘,缸嘴為12點,把手為6點,奶缸有半側中央位置為3點。

蒸汽棒正確的擺放位置應在1:30,介於12點和3點之間。此外,蒸汽棒不能緊貼奶缸內壁,二者之間要留有1厘米的空隙,這是為了確保牛奶有充分的空間在缸內旋轉。

5. 看、 聽、 及時應對 

在準確掌握“時鐘”位置之後,再重複一遍打發牛奶的正確方法。

– 在將蒸汽棒浸入牛奶之前,打開蒸汽開關,去除存留在蒸汽棒中的水汽,再將其關上;

– 將蒸汽棒浸入牛奶,確保蒸汽棒位於奶缸1:30位置,蒸汽棒與奶缸內壁之間留有1厘米的空隙;

– 打開蒸汽開關;

– 蒸汽棒剛接觸牛奶表面時,牛奶應發出“呲呲”聲。此後將牛奶浸入牛奶,深度為0.5-1厘米,以將牛奶打發至質地均勻;

– 牛奶的“呲呲”聲應在蒸汽棒浸入牛奶後3-4秒鐘結束。如果超時,說明咖啡機的蒸汽壓力過低;

– 若感覺氣泡產生不夠,向下輕拉奶缸0.5厘米,蒸汽棒位置不變;

– 如果“呲呲”聲持續時間超過5秒,且氣泡產生充足,請向上請推奶缸0.5厘米,以阻止空氣進入牛奶;

– 固定奶缸位置,讓牛奶在奶缸中旋轉,當溫度到達理想值,停止打發;

– 若此刻牛奶表面仍有氣泡,用奶缸向下輕碰檯面,之後手腕稍加旋轉,使牛奶質地更加均勻。

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6. 正確的溫度 

咖啡愛好者們通常喜歡溫度較高的咖啡,而業內專家和賽事評委則喜歡溫度在55-60攝氏度之間的咖啡,以便品鑑咖啡中的細微口味特徵。對於普通咖啡顧客來講,咖啡的溫度應在60-70攝氏度之間。

打發牛奶時,手不要一直放在奶缸上。你可以輕觸奶缸,在避免被燙傷的同時,時刻掌握牛奶的溫度、保證牛奶溫度達到標準的最佳方法是,在手感覺奶缸溫度足夠高時,默數3秒,再停止打發,此時牛奶的溫度應在60-70℃之間。

對於業內專家來講,當奶缸溫度足夠高時即可停止打發,此時牛奶的溫度應在55-60℃之間。 當然,尤其是對於新手來講,溫度計永遠是你的最佳選擇。在溫度計的幫助下,你可以保證每一杯咖啡的溫度保持一致,咖啡的品質也更加穩定。

在打發的過程中,你需要時刻關注牛奶的打發情況,用視覺、聽覺、觸覺等多方位判斷牛奶打發的是否恰到好處。

內容轉自: CafeCulture啡言食語
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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