意大利烘焙導師Paolo Scimone 專訪

文章來源:咖啡沙龍《2017咖啡年刊》

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來自意大利的烘焙導師Paolo Scimone是首次以IRS(Italian Roasting School)的名義在CREMA咖啡培訓中心開展為期四天的“IRS意大利烘焙學校認證課程”,課程內容由生豆分級、意大利烘焙概述、日曬與水洗阿拉比卡豆/羅布斯塔豆烘焙教學、意大利咖啡拼配的感官特徵等部分組成,帶領學員領略傳統意大利咖啡烘焙的真正魅力。

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1 對於IRS課程來說,學員的理論基礎是否重要呢?IRS這個烘焙課程對學員有什麼要求嗎?
沒錯,理論是非常重要的。如果你沒有把烘焙理論知識理解得很透徹,你是不可能把豆子烘得好的。但反之如果只是掌握理論,而沒有日復一日地去烘焙豆子,你就不能算是一個百分百合格的烘焙師。無論學生上課前有沒有去學習過烘焙,但在學習完IRS課程之後,學會每天去烘豆、去實踐這才是最重要的,而不再是每個星期烘僅僅一次兩次而已。在烘豆這個部分,練習既是核心也是關鍵。

2 在您看來,什麼才是真正的意大利咖啡?
我覺得真正的意大利烘焙就是無論你烘什麼豆子,用什麼方式去烘焙,最終還是為espresso做服務的,而真正的意大利espresso必須有相對應的感官輪廓,例如會有巧克力、烘焙、堅果、甚至是鮮花水果的香氣,較低的酸度以及espresso必須非常平衡。而且正如大家所知道的,意大利人是很善於咖啡的拼配的。
在意大利也有很多優秀的咖啡師每天要出品給不同的客人。我們也同樣是從購買好的咖啡生豆來給客人製作一杯滿意的咖啡作為首要環節。我們必須挑選好的豆子,用恰當的方式去烘焙,並且把豆子保存好,使用豆子的時候,用恰當的研磨、萃取方式。但是咖啡師作為咖啡出品的最後一個環節也同樣擔任非常重要的角色。比如說我把一款好的拼配交給咖啡師,如果他的技術跟不上,這不但毀了一杯咖啡,而且還會給客人帶來不愉悅的體驗。那在意大利,其實也有很多關於咖啡師的相關培訓,像意大利咖啡師學校(IBS),培訓出優秀的咖啡師,令每一位咖啡師都能夠為顧客製作出最好喝的咖啡。

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3 IRS烘焙課程有什麼優勢或者是特別之處嗎?
我認為每個崗位上崗前都應該有相對應的培訓。像烘焙師,上崗之前要明白咖啡烘焙究竟是什麼,設備是怎樣操作的。如果你是一位烘焙師,但是沒有接受過培訓,那我建議你們可以來參加IRS的課程,因為我們的導師團包括:我、Antonio Biscotti、Aldo Verrengia不僅僅是導師而且也是烘焙師,每天都在烘豆子,在我們的課程中除了學習烘焙知識以外,我們還可以和你們分享烘焙經驗。
另外,我們是百分百的意大利人,非常熟悉意大利的咖啡市場。而且課程的實操性非常強,你們沒有必要坐一整天來聽我講的理論。我們採取的方式是說完一節理論,導師做演示,學生接著練習,這也是我們課程的特別之處。


4 您目前主要的工作職責是什麼呢?
我在意大利北部創辦了一間烘焙坊,是一個微焙工作坊。我要為意大利第三大的烘焙廠做烘焙技術顧問。其次,我也為其他烘焙公司做顧問。同時我也是IBS、IRS的導師團成員之一。

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5 跟我們分享一下您的技術顧問的工作都需要做些什麼?
在擔任顧問的時候,我需要為他們創造新的拼配,從選擇生豆,到培訓控制烘焙的技術人員,這些都要為他們服務到位。有時需要做一些市場調查,為他們提供最新的市場信息。比如說,一個商家他們想把某個牌子的膠囊咖啡取代掉,那這時,我就要為他們創造出更好的膠囊咖啡。

6 IRS之後還會有什麼計劃?
在IRS這塊,我們也有新的計劃,因為我們正在研發IRS Level 2,很可能在17年底完成,但暫時還不能透露更多的東西。


7 您是如何從一個咖啡師轉型為烘焙師的?

第一次接觸咖啡是在我11歲的時候。因為父母工作的原因,後來從事了IT行業,再後來改行當一個咖啡師,也先後做過店長並開過咖啡店。但從事咖啡工作的時候,發現自己的技術並不足以支撐我的工作,後來上網查資料,瀏覽到了IIAC,接著我就去參加課程了。之後我也參加了很多咖啡師相關課程,還學過拉花。直到我轉到一間烘焙廠,一轉眼工作了3年,一開始只是為他們提供一些培訓,不過一旦我發現了有趣的東西,我就會發問:我可以試試這個嗎?我可以試試那個嗎?然後就開始我的烘焙工作了。

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內容轉自:咖啡沙龍
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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