咖啡沖泡指南| 如何製作高品質意式濃縮?

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世界上至少99%的意式濃縮咖啡都是品質不符合標準的,要不然怎麼有這麼多人要在咖啡裡加糖加奶呢?據Ernesto Illy博士稱,影響意式濃縮咖啡品質的因素總數超過1800萬個,就連咖啡果實的成熟程度也要考慮在內。其中有很多因素是咖啡師無法掌控的,而有些因素則完全取決於咖啡師個人的操作與判斷。

而製作意式濃縮咖啡的難點就在於,你需要每一次都完美把控每一項因素,只要有一項出錯,便會滿盤皆輸。這些因素包括:水和咖啡的品質、設備的清潔度、磨豆機的參數設定、水溫、壓力等等。那麼,我們該如何判斷意式濃縮咖啡的品質呢?很簡單,只要品嚐一下,如果味道令你滿意,那麼咖啡八成是品質尚可的;如果你認為需要加糖,那就說明你的操作出現了失誤。

關於操作技術

望以上這部視頻能夠為各位提供幫助。咖啡師和普通人的區別就在於經驗。咖啡師需要充分了解咖啡的種植、加工、烘焙和沖泡方法,才能保證最終意式濃縮咖啡的最高品質。他們還必須了解咖啡品鑑的技巧,以從咖啡的口味和香氣判斷咖啡的品質是否符合標準。

關於濾碗的選擇

我個人強烈推薦使用VST濾碗。VST濾碗可以讓萃取的過程更加簡單,咖啡的甜度也會更高,而且VST濾碗的規格都是統一的,有助於保持咖啡品質的穩定。

以下便是在使用VST 20克濾碗時使用的配方:

– 水溫93-94℃

– 壓力8-9巴

– 新鮮研磨咖啡粉19-20克(使用電子秤)

– 咖啡總重36-40克(使用電子秤)

– 沖泡時間25-35秒(使用計時器)

如果你使用的是22克濾碗,請使用22克新鮮研磨咖啡粉,咖啡總重應為44克。

請注意濾碗大小是否與咖啡機匹配,常見的咖啡機,如La Marzocco等都可使用58毫米口徑濾碗。此外,請注意22克濾碗對於某些咖啡機的手柄來講可能過深。

關於烘焙曲線

意式濃縮咖啡的烘焙應盡可能體現咖啡本身的特質,因此烘焙的程度應當恰到好處,既不能過深,掩蓋咖啡本身的味道;也不能太輕,味道過酸,帶有青草味。

關於儲藏

用來儲存咖啡的包裝袋都是經過真空、氮氣電充處理的。包裝袋必須安裝單項透氣孔,以便咖啡在烘焙之後充分釋放二氧化碳,進而保證咖啡的最優品質。

個人的建議是,咖啡應至少在烘焙日期後6-9天開始飲用,在使用前應保存在室溫條件下,溫度應在14-20℃,避免光、熱和潮濕。因此在選購咖啡時,應格外注意包裝袋上表明的烘焙日期。

作者

Tim Wendelboe

英文原文地址

ww.timwendelboe.no/brewing-guides/espresso

 

內容轉自: CafeCulture啡言食語
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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