咖啡知識| 低壓萃取為什麼更好?

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3 個月前,我接待了一名客人,他告訴我說:“你從沒喝過一杯真正好喝的意式濃縮咖啡。”當時我表示震驚,因為我進入精品咖啡行業已經4 年之久。我承認當時我的自尊心有些受打擊,但出於對極致的咖啡的嚮往,我還是問了一句:“為什麼這麼說?”

這個人名叫Michael Cameron,來自http://www.strivefortone.com網站,他向我展示了低壓萃取法(LPE)。在自己嘗試之後,我承認這種方法的確會讓咖啡的口味更加均衡,且品質的穩定性非常高。

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於是我嘗試分析了一下傳統“9巴萃取法”存在的問題:

1、水會從阻力最小的地方穿過;

2、粉床本身的密度和分佈是不統一的,但水對每部分施加的壓力是完全一樣的;

3、為了適應高壓,我們必須增加粉量,研磨得更細,把粉餅壓得十分緊實;

4、以上幾點會阻礙咖啡的正常萃取,因為從物理學的角度看,粉餅的分佈會出現“三明治現象”,位於中部的咖啡粉密度會比頂部和底部的咖啡粉更高,而且現在流行的低壓預沖泡法根本無法解決以上問題,因為我們的撥粉和壓粉方式無法保證粉餅質地均勻;較高的水溫會加速溶解咖啡中的可溶物質,降低熱阻力。因此,最終我們萃取出的咖啡一定是不均勻的。

說得更形像一點的話,水在高壓趨勢下濾過不同顆粒大小的咖啡粉,當水遇到密度較大的部分時,它便會轉向密度較小的部分,因此在這種條件下咖啡的萃取不可能是均勻的,一部分咖啡粉會過度萃取,而剩餘部分則萃取不充​​分。

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低溫萃取則能極大程度上保證咖啡萃取的均勻,原理如下:

1、低壓意味著水與粉餅接觸的時間更長,均勻萃取的機率就會提升。

2、相應的,我們可以降低粉量,減小壓粉力度,研磨程度也可以稍粗一些。

3、由於粉量較少,粉餅不會接觸到出水口。

4、由於壓粉力度較低,粉餅出現“三明治現象”的概率也會降低,粉餅中部的密度和頂部及底部的密度基本相同。

5、通過用手掌敲擊手柄或使用特殊工具,我們可以使咖啡粉在濾碗中的分佈更加均勻。

6、壓力低,溫度自然會降低,水溶解咖啡中可溶物質的速度就會減慢,沖泡時間會變得更長,萃取會變得更加充分。

7、最關鍵的,水濾過粉餅的方式和路徑會更加均勻!

8、這種方法能夠極大提升品質的穩定性,還能減少

內容轉自:CafeCulture啡言食語
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