咖啡不好喝,是咖啡師的錯嗎?

在咖啡市場持續發展的當下,做為消費者的我們,不只接觸到越來越多產地以及各種處理法的咖啡。在滿足獵奇的慾望之外,一杯咖啡的質量辨識,甚至是咖啡生豆的質量好壞,不只與所付出的金錢有關,更與我們的身體健康有關。

酸、甜、乾淨度與生豆質量

一杯咖啡的呈現,經歷了種植、處理與烘焙,最後再到萃取,這過程中的每一個環節都至關重要,最終會直接影響到飲用的感官呈現。 在精品咖啡越來越發達的今天,在品嚐上我們越來越追求細膩與美感,不只追求鳥語花香且層次多變的香氣,也希望酸甜如果汁般明亮跳躍。而這一切不只需要精湛的衝煮技藝、以及純熟的操爐技巧,更取決於精耕細作的生豆質量。

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那麼問題來了,一杯好咖啡既要烘焙與萃取得當,一切又取決於生豆質量,但我們要如何確認手上的這杯咖啡的生豆質量呢?

從生豆質量的檢驗上來看ACE卓越咖啡聯盟旗下的COE競賽杯測制度,以及美國的咖啡質量學會CQI在生豆質量的判斷,當數目前最主流的判別標準。其中咖啡質量學會CQI的判斷方式,是從咖啡生豆的外觀、瑕疵數量、氣味再到實際盃測等一連串過程。而卓越咖啡聯盟ACE的COE制度,則是直接由杯測咖啡樣本來進行判斷。

生豆質量的判斷除了判別生豆的外觀以及氣味之外,我們實際從飲用感官上分析,咖啡入口後的感受不外乎味覺、鼻後嗅覺與觸覺,而這些感官上的呈現,與種植、後處理有個密切的因果關係。 就COE的角度來看,質量的好壞則直接反應在咖啡的酸質與甜度與乾淨度上。

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咖啡內的有機酸是植物生長過程的重要產物,在經驗上來說,高海拔地區所種植的咖啡也意味著具有優異的酸質,而我們進一步的細究可以發現,咖啡生豆內有機酸種類豐富,包含了蘋果酸、檸檬酸、綠原酸、奎寧酸以及少量的醋酸、蟻酸、琥珀酸等。

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其中綠原酸雖然是很好的抗氧化物,但是在味覺感受上帶有較強的苦味,以及低沉的酸感,也是咖啡生豆本身苦味與澀感的主要來源。而綠原酸的含量恰巧與種植的海拔成反比關係(海拔越高綠原酸比例會降低)。我們也可以藉此留意咖啡中是否有低沉的酸以及觸覺上的澀感,並依此作為咖啡質量的判斷條件之一。以COE的杯測評分角度來看,低沉的酸澀不只影響到酸質Acidity這個項目,更是影響到咖啡的干淨度Clean Cup的項目評分。

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海拔、採摘時間與處理法的影響

我們接著往高海拔的種植條件上來看,糖份在咖啡豆裡佔有非常重要的地位,其中蔗糖除了是咖啡甜味的重要來源之一,也是烘焙過程創造香氣的重要原料。而蔗糖的含量不只與海拔有關,據數據顯示,海拔每升高300公尺,蔗糖含量即增加10%。原因在於海拔越高,種植環境的溫度則越低,並且白天與夜晚的溫差越大,正好可減緩咖啡的生長速度,同時讓咖啡累積更多養分──而這也正是為什麼我們講究咖啡種植海拔的原因。

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從咖啡熟成的過程來看,蔗糖的含量隨著咖啡櫻桃越來越成熟而增加。未熟的果實裡仍含有大量的有機酸,且尚未轉化成糖分,只有當果實成熟時,咖啡果內的有機酸轉換成豐富的糖分,咖啡的甜度才會增加。反觀綠原酸與其他有機酸則各有不同的變化。首先綠原酸在果實成熟前,就已經逐漸降低含量,而蘋果酸與檸檬酸,則隨著咖啡櫻桃的熟成而有不同程度的增加。

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也因此除了咖啡的種植海拔之外,咖啡豆的採摘又是影響質量的一大關鍵──摘取未成熟的果實,最直接、明顯的體現就是酸澀且甜度不足;過於成熟的咖啡則會產生髮酵味,甚至會產生霉味等瑕疵風味,進而影響咖啡風味的干淨度。

所以摘採熟成恰當的咖啡櫻桃,以及避免與未熟、過熟的果實混合,才能保證有著風味明亮且酸甜活潑的高質量生豆。另外,後處理過程也會對咖啡的酸質以及甜度產生影響。例如過度的水洗髮酵會讓酸質過於尖銳,以及增加醋酸與乳酸的含量,讓咖啡飲用起來過於尖酸刺激。

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造就咖啡豐富滋味的酸與甜

了解了種植與後處理的部份,我們就會恍然大悟──原來咖啡明亮活潑的酸與輕快討喜的甜是如此得之不易,不只取決於種植海拔以及微型氣候,摘採與後製過程的嚴謹與專業更是影響廣泛。好的酸如水果般複雜明亮,不好的酸貧乏且無趣,這點是咖啡質量辨識的重點中的重點。

在此我們更講究酸的質量,怎麼說呢?酸的強度是與甜味搭配的重點,從我們日常生活的水果來看西瓜就是甜度高但是酸度低的水果,而菠蘿與百香果則是甜度與酸度搭配精彩的水果──這就是我們所講究的酸甜搭配,也因此酸與甜的搭配更是食物料理的一項重點。

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同樣的酸甜搭配強度,我們可以在一些蜜餞類找到,例如酸梅、烏梅干…… 等。當我們拿新鮮水果與上述的這些酸梅、烏梅干進行對比,就會發現:兩者雖然有著相似的酸甜感,但仔細分析下來,明顯缺乏了明亮與活潑的感受。

我們不妨做個小實驗:在捏著鼻子吃下蜜餞類以及新鮮的百香果、菠蘿後進行比對,就會發現新鮮水果不只在味覺上有著酸甜的跳躍感,更帶著明亮感以及復雜性,而這個複雜性也就是我們所說的酸質(Acidity)。 所以在質量的鑑定上我們不只喝酸的度,更是喝酸的質量與復雜性。

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而說到甜的複雜性就更容易懂了,如果咖啡的甜味感受不只有如甘蔗的甜感,還具有如水果糖般甜味,則甜味的感受將會更加豐富強烈。也難怪在COE的評分錶中將甜(Sweet)與酸質(Acidity)依質量狀況給予評分,質量不佳的酸與甜不只表現在各自的項目,更進而影響到干淨度以及風味的呈現,以及咖啡的整體評測結果。

烘焙度造成的各種風味消長

生豆的酸與甜造就了咖啡的複雜性與豐富性,而高質量的生豆就烘焙的角度來探討,咖啡生豆的糖分以及有機酸含量直接影響烘焙後的的表現。以糖為例,在烘焙過程中的焦糖化即是以糖為原材料所進行的化學反應,並且能產生各種芳香物質,以及具有酸味的酸類物質與帶有甘苦味的焦糖化物質。隨著烘焙度的增加,焦糖化程度也就越高,就味覺上來看,咖啡的甜味與苦味會隨著烘焙度而成此消彼漲的狀況,而在香氣上則逐漸出現奶油、蜂蜜、焦糖等甜香氣。由此看來高甜(糖)度的高質量生豆不只在味覺上能給予愉悅的甜味,在烘焙上更給烘焙師寬廣的揮灑空間。

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而咖啡內的較明亮有機酸,如檸檬酸、蘋果酸則隨著烘焙度越深而降低濃度。低沉酸澀的綠原酸與奎寧酸,也會隨著烘焙度的加深而分解與合成其他復雜物質,改變了咖啡的苦澀。

綜合上述的影響,烘焙不只直接影響到飲用過程中的味覺感受,更影響到了咖啡入口後鼻後嗅覺的感受。也難怪COE生豆競賽的烘焙度會落在較淺的一爆密集到爆聲結束之間,這樣不只能盡量保留了咖啡的酸質,也盡量降低焦糖化反應對味覺以及香氣的影響,藉此讓杯測師們能更加了解生豆的質量。而在咖啡品鑑上,當咖啡入口後我們對於味覺與口腔內觸覺的感受是來得更加強烈的,故酸質、甜味與乾淨度的品測更顯得重要許多。

所以,喝不出咖啡的好壞不是你的問題,是你的打開方式不對。

內容轉自: 咖啡精品生活
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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