咖啡| 萃取、沖煮的完美指南

萃取、濃度與沖煮比例

640-9要想做出好咖啡,關鍵在於理解每一種沖煮方法的萃取過程。最常見的咖啡過苦、過酸、過淡、過澀等缺陷皆由萃取控制不善引起。良好的萃取是美味咖啡的根源,這樣的成品咖啡風味清晰,其品種、產地、加工和烘焙方式等都能明顯地通過風味展現出來。咖啡的物理萃取過程使各種可溶性固體、氣體釋放出自身的風味,而不可溶解的咖啡纖維顆粒、蛋白質和油同樣成就了咖啡的醇厚度和質感。說實在的,沖煮咖啡最最重要的目標就是萃取,而所有萃取變量的意義就是為其服務。

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濃度的重要意義僅次於萃取

這個術語頗讓人困惑,尤其是我們常看見罐裝速溶咖啡上的濃度參考,後者極力想表達咖啡裡的深色物質究竟有多好。簡言之,濃度就是咖啡的非水百分比。看上去沒什麼好說的,但咖啡和水的混合量(即沖煮比例)適宜與否是品評咖啡口感或濃烈或微妙的界定要素。不過說到底,還是取決於個人的口味。

多種不同的沖煮比例都能實現優秀的萃取效果,但想做到這一點,就要考慮到諸多的因素。研磨粒度和與水接觸時間無疑是重中之重的兩大因素。研磨粒度越小,咖啡的表面積越大,萃取率越高;延長咖啡與水的接觸時間,萃取效果同樣得以增強。

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無論哪種沖煮方式,這兩大變量如若平衡,就能為一杯均衡而美味的咖啡打下良好的基礎。研究研磨、用量和與水接觸時間,發現未知的精彩,創造出沒有嚐過的味道,這同樣是沖煮咖啡的一大樂趣所在。比如說,愛樂壓的沖煮方式從來不是固定的,只要研磨粒度匹配沖煮時間,就能做出各種風格的美味咖啡。講到與水接觸時間,我們就不得不討論滲濾式咖啡的話題,這種咖啡的製法是將沖煮用水注入咖啡粉層、液體滲濾過濾裝置而得,應用此法的沖煮方式包括濃縮咖啡、過濾式(包括手沖)以及某種程度的虹吸式和摩卡壺。在這種模式下,我們發現沖煮比例、研磨粒度和沖煮時間都是彼此相對的概念,因為咖啡本身就相當於阻擋水流的障礙物。

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沖煮溫度同樣相當重要

溫度越高,反應發生得越快, 大多數情況下這是放之寰宇而皆準的。拿咖啡來說,溫度越高,萃取越迅速。不同化合物有不同的萃取臨界值,如咖啡因在極低的溫度下——30℃)以下——也可萃取,但某些澀味化合物只能在接近100℃的時候才能萃取,這就是我們為什麼要避免使用95℃以上的水沖煮咖啡。

影響萃取的因素還不止這些

沖煮用水的攪動強度直接關係水壓的大小,因此同樣能影響萃取率。製作濃縮咖啡時,水正是因為高壓的作用才能反復進出咖啡細粉的多孔結構。如果你有過趕時間沖茶的經歷,一定會注意到快速攪動茶包與任其晃悠在沸水里相比,前者能更快地讓茶水變色。沖煮時的快攪和慢攪,或特定的注水、潤粉手法都能提高沖煮過程的效率,從而產出效果各異的成品。有些咖啡師甚至視自己的手沖技巧(注水階段手動沖水的形式)為上天的恩賜。注水的方式不計其數,這一特點再次證明了咖啡沖煮是很難與人言的玄妙事。

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咖啡的新鮮度同樣能改變萃取進程

特別新鮮的咖啡豆會大量釋放二氧化碳,這種氣體就像一道無形的障礙,使咖啡和水不能正常接觸。為此,用於沖煮濃縮咖啡的咖啡豆必須提前靜置至少5 天,否則咖啡豆表面的氣壓就要與濾網裡本身的氣體和水搶地盤,最終受損失的就是咖啡。當然,任何咖啡豆在研磨和沖煮前都應靜置8 小時,以免二氧化碳干擾沖煮進程。

沖煮比例

沖煮過程中,另一需要密切留意的重要因素是沖煮比例。這一數值即咖啡液體與咖啡的重量比,用以表示咖啡成品的濃度。濃縮咖啡的沖煮比例通常在1.5 ∶ 1 左右,也就是說,1 份重量的咖啡對應1.5 份重量的咖啡液體,即20 克的咖啡可製作出30 克的濃縮咖啡。法式壓濾壺沖煮法的標準比例約15 ∶ 1,即20 克的咖啡可製作出300 克的飲品。因為咖啡會阻礙一部分水的吸收過程——每1 克咖啡對應2 克的水,所以一定要記住,用咖啡成品的總重而非沖煮用水的重量進行計算。

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你可能覺得奇怪,咖啡好不好喝與這些數字有什麼關係?怎麼能被幾張圖表、幾個公式束縛住呢?的確,人類的味覺和嗅覺系統古老而優秀,它們不僅比哪一支數字式折射儀都要敏感,更是評判一杯咖啡好與壞的最終決定因素。應該讓你的嘴告訴自己什麼是好喝,然後把實現此效果的每個步驟都記下來。這些以科學為導向的數字看上去彷彿是測量的藝術,但只有你對其中的藝術情懷與科學原理都抱有敬意時,儘自己所能控制這些變量才是有現實意義的命題。

內容轉自:龍緣咖啡
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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