咖啡萃取| 如何通過品鑑判斷咖啡的萃取程度(上)

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今明兩天為你帶來的文章將為你帶來一些基本的咖啡萃取理論,並向你展示過度萃取、萃取不充分和完美萃取在咖啡口味上的體現。

萃取也許是咖啡製作過程中最為重要、也是最容易被人忽視的問題。如果沒有萃取,你將無法得到那杯醇香美味的咖啡。以下是我個人為萃取下的定義,僅供參考:

“萃取就是水從咖啡中汲取精華元素的過程。”

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這聽起來很簡單,但想要真正理解並結合實踐卻十分困難。在這篇文章中,我並不想過多討論水是如何將咖啡中的油脂和其他物質萃取出來的。我想要與大家分享的內容更加實用、更加貼合實際的,例如如何品嚐出咖啡的萃取程度和如何做到完美萃取。讓我們暫時將有關萃取的化學理論分析放在一旁。

當水與咖啡相遇,二者之間會發生一系列神奇的反應。簡單來說,水可以溶解掉咖啡大部分的味道。這些北榮街的味道形成了咖啡最終的口味。剩餘的則是一些無法溶解的物質。這些物質會形成微小的顆粒,從而影響咖啡最終的口感。這些無法被溶解的物質不能被認為是咖啡萃取的一部分,這些物質僅僅是漂浮在誰中。

烘焙後的咖啡豆重量的28%都可被水溶解。這意味著無論你用多少水,所萃取出的物質都只佔咖啡總重的28%。剩餘的、未被溶解的部分則是構成咖啡豆外形的植物纖維物質。

水是一種很好的溶劑,但它在溶解化學物質時需要外界的幫助。如果你只是將一把咖啡豆扔到熱水里,水是無法溶解咖啡內部的物質的。這是因為咖啡豆本身的結構十分複雜,水無法輕易穿透外層結構,也就無法帶出咖啡所有的味道。為了幫助水更好的溶解咖啡,我們可以增加水和咖啡的接觸面積,通過“打開”咖啡豆的複雜結構,釋放其中的口味。你可以選擇用手碾碎咖啡,也可以選擇使用咖啡磨豆機。通過將咖啡豆研磨成粉,你可以最大程度上地增加水與咖啡的接觸面積,從而幫助水更好的完成萃取過程。

因此,在理想條件下,我們會盡可能地將咖啡磨細一些,然後再將咖啡粉放到熱水中,讓其中的味道自由釋放。但這麼做會導致咖啡的味道極苦,口感極差,這是因為咖啡中並不是所有的味道都是好的、能夠讓人接受的,因此我們必須要通過控制咖啡的萃取過程來提取咖啡中最宜人的口味。同時我們也要避免另一個極端,通過較粗的研磨來避免過度的萃取。要知道,不完全萃取同樣會嚴重影響咖啡的口味。

很多人認為萃取是雙向的,讓你們要在避免過度和不完全萃取的同時,不斷向完美萃取的方向探索。以下我將為你帶來不完全萃取和過度萃取對咖啡口味的影響,希望這些能夠幫你解開難題,向完美萃取的方向更進一步。

不完全/不充分萃取(Under-extracted coffee)

不充分萃取意味著你沒有將咖啡中的所有味道萃取出來,這會影響咖啡的口味平衡,並會帶來一些讓人難以接受的味道。想像你正在喝一杯萃取時間過短的意大利濃縮咖啡,或是一杯用意大利濃縮咖啡豆子製作的意大利超濃縮咖啡(Ristretto)。咖啡將會非常酸,沒有甜味,帶有一絲奇怪的鹹味,並且餘味十分短暫。讓我們依次來分析以上四種不充分萃取的顯著特徵:

1.酸味過重(Sourness)

這也許很難判定,因為現在的人普遍認為酸味是好咖啡的象徵。我曾聽到很多人問我:“你所說的酸(Sourness)和好咖啡的酸(Acidity)是一回事兒嗎?”這是個好問題,因為從詞語本身來看,這兩個詞是一個意思。這也正是品鑑咖啡時最困難的部分。

為了解釋清楚,我將酸(Sourness,或可理解為尖酸)定義為負面味道。這種酸味會立即刺激你的舌頭,而且十分強烈。它會讓你的身體產生瞬間的生理反應,你會立刻舔舐嘴唇,或是舌頭有種被電到或受到強烈刺激的感覺。這種酸是不好的。

我同時認為另一種酸(Acidity,或可理解為酸度)可以是好的,也可以是不好的。這種酸可以是尖酸(Sour)、稍帶刺激感的酸(Juicy)、明亮的酸(Bright)或是酸澀(Tart)。我甚至可以專門就咖啡的酸度寫一篇文章,但今天我們談論的是萃取,因此讓我們回到主題上來。

2.甜度不夠(LackingSweetness)

在我看來,高品質咖啡最重要的就是它的甜味。帶有甜味的咖啡是最好的咖啡。你曾聽過別人說過“這意大利濃縮咖啡太甜了!”嗎?我認為我們都應該追求咖啡的甜。它就像是咖啡品鑑世界裡的聖杯,虛呼飄渺,難以尋覓;一旦得到,便勝過一切。不充分萃取的咖啡根本沒有甜味。通常在喝完這種咖啡之後,你會有一種“我還想要更多”的感覺。還好,由於不充分萃取的咖啡非常酸,因此你可以輕易判斷出這一點。

3.帶有鹹味(Salty)

不是所有人都同意這一點,但我真的認為不充分萃取的咖啡是鹹的。這種咸並不是鹽的那種咸,而是由於不完全萃取而導致口腔產生鹹味的感覺。說的更加形像一點,這種味道更像是鹼(可千萬別去喝氨水來檢驗我說過的話!!)

4.餘味不足(QuickFinish)

完美萃取的咖啡餘味持久。這種讓人難忘的餘味就像是有人在你的舌根出放了一勺棕糖,或像是剛吃過太妃糖的感覺。但不充分萃取的咖啡就沒有這種餘味。一旦嚥下,味道就會消失,不會在你的口腔中留下認為味道。這種感覺真的很糟!

當然,不充分萃取的咖啡還有許多其他口味特徵,但這四點是最為明顯的。如果你喝到的咖啡具有以上四種味道,那它肯定是不充分萃取的!好了,在這條追求完美萃取的雙向路上,你離不充分萃取又遠了一些。

內容轉自:CafeCulture啡言食語
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