咖啡師,你失去鬥志了嗎?

當初我們開始學習的時候也是一個菜鳥,當我們捏著鼻子喝單品的時候是誰教會了我們品嚐不同的風味?

是誰給了我們勇氣挑戰自己?

是誰讓我們最終踏出前往精品咖啡的第一步?

儘管這一行既費錢又很難賺錢。

回溯我們的學習過程,對我們把握和客人的關係有所借鑒。

文化吸引——咖啡館是不是圍繞咖啡本身在做事?

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做精品咖啡的很多瞧不上去星巴克的人。星巴克沒有最好喝的咖啡,但有像國外一樣自由交流的空間。當很多本土咖啡館還設置昏暗的小包間的時候,明亮、清爽、開放的星巴克讓很多人生出親近感。

人們渴望獨處,獨自進星巴克也不引人注目;人們也渴望自由的高談闊論,玻璃通透,自由坦白。都是幽暗的咖啡館不具備的素質。這是東方人現代獨立思想背景下的心理狀態,而咖啡館天然就具備這種氣質,它是很多西方國家自由民主啟蒙的策源地,甚至是股票期貨的發源地。

東方人對咖啡文化的這種天然品質理解的往往不深。因為我們的公共話語空間太少,社團太少,聚集、交談的機會太少。提到經營咖啡館,往往還停留在只從自己的興趣出發,強調個性,但又不斷模仿、跟風,一屋子的小物件,格子桌布、一牆的照片……缺少理性的建設,可共享的文化,清晰的遠景。總的來說,就是缺少來自咖啡的文化上的深層吸引,而用淺薄的流行文化來代替咖啡本身的文化。

共識與個性,群體和個人的關係,這在發達國家已經有界定的東西,在我們來說還是一片模糊。其實我們的古人有說過這樣一句話:外化而內不化。(這是莊子提到的一種人生價值觀:“外化而內不化”,意思是說人的內心應該堅持自己的秉性而不要隨波逐流,而面對外在的世界則應該通達和順應。)

從本文來說這樣理解:咖啡館首先是具有包容性的地方,同時也是默認有相似價值觀的人聚集的地方,但因為中國對咖啡館定義很複雜,所以各種人都會來試探,在試探的過程中,有的人留下了,有的人自然走掉了。但是在咖啡師主觀意識來說,應該對所有人一視同仁,都給一次認識精品咖啡的機會,這就是一種通達的態度。

內不化,則是一種圍繞咖啡本身做文章的一種堅持。怎樣讓大家喜歡咖啡的多樣風味?你是不是常常和你的客人舉辦分享會?你是不是把分享一種風味變成一個有趣的事情?

 

比如,在台灣,分享會的切入點其實很小,買來所有品種的蘋果,再沖一杯有蘋果酸的咖啡,看看到底哪一種蘋果的味道最相似?夥伴們吃著蘋果,喝著咖啡,分享會變成了享受。風味這件事不再是深奧的、要挑戰的東西,而是一種生活的樂趣。coffee-1246080

咖啡本身就是一種生活,這樣抒情的話誰都會說,但是在實際的經營中,我們常常要面對挑戰,絞盡腦汁讓文化變成一種合適的、優美的表達方式。賣東西發不了大財,賣文化才是可以共享的樂趣和滿足。

如果要讓客人不加糖不加奶是很困難的,我覺得不要用說教式的方法,這樣太過直接,對方也會不容易接受。唯有不斷與客人分享,間接地去推廣好咖啡,這樣才不會讓對方有壓力。

你喝你的蘇打水,你喝你的加了很多醣的單品,但是不要緊,我們會讓你慢慢地向一種更美好的文化載體靠近。這絕對是一種美好的野心。

內功訓練——如何把專業的風味描述語彙本地化?

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對不同地域的人來說,經歷不一樣,對風味的感覺是不一樣的。所以對一個中國東北人和一個歐洲人描述風味,詞彙可以是不一樣的。重要的是達成關於風味的共識,用風味輪作為校準的一個工具,達到雙方都可以理解的程度。這無疑是一種值得大家不斷試煉的方法。

這對自身的感官訓練也是一種加強,你必須要把那些看似很遙遠、甚至從未嚐過的風味名稱轉化為自己的詞彙,自己的感官描述。所以——

第一步要訓練自己識別風味輪上的每一種味道,借助聞香瓶,達到非常熟悉的程度。

第二步要試著把它們和本地的水果和食品做連接,在幾乎不常吃藍莓和黑莓的地方,你去硬性的描述是沒有意義的。甚至你可以和客人開分享會來熟悉這個過程,展開探討,增進彼此的知識。

主動地提升自己,並且不以之前的知識為傲,就有了一起研究咖啡的基點。

 

內容轉自:奧焙客咖啡中心
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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