當初我們開始學習的時候也是一個菜鳥，當我們捏著鼻子喝單品的時候是誰教會了我們品嚐不同的風味？

是誰給了我們勇氣挑戰自己？

是誰讓我們最終踏出前往精品咖啡的第一步？

儘管這一行既費錢又很難賺錢。

回溯我們的學習過程，對我們把握和客人的關係有所借鑒。

文化吸引——咖啡館是不是圍繞咖啡本身在做事？

做精品咖啡的很多瞧不上去星巴克的人。星巴克沒有最好喝的咖啡，但有像國外一樣自由交流的空間。當很多本土咖啡館還設置昏暗的小包間的時候，明亮、清爽、開放的星巴克讓很多人生出親近感。

人們渴望獨處，獨自進星巴克也不引人注目；人們也渴望自由的高談闊論，玻璃通透，自由坦白。都是幽暗的咖啡館不具備的素質。這是東方人現代獨立思想背景下的心理狀態，而咖啡館天然就具備這種氣質，它是很多西方國家自由民主啟蒙的策源地，甚至是股票期貨的發源地。

東方人對咖啡文化的這種天然品質理解的往往不深。因為我們的公共話語空間太少，社團太少，聚集、交談的機會太少。提到經營咖啡館，往往還停留在只從自己的興趣出發，強調個性，但又不斷模仿、跟風，一屋子的小物件，格子桌布、一牆的照片……缺少理性的建設，可共享的文化，清晰的遠景。總的來說，就是缺少來自咖啡的文化上的深層吸引，而用淺薄的流行文化來代替咖啡本身的文化。

共識與個性，群體和個人的關係，這在發達國家已經有界定的東西，在我們來說還是一片模糊。其實我們的古人有說過這樣一句話：外化而內不化。（這是莊子提到的一種人生價值觀：“外化而內不化”，意思是說人的內心應該堅持自己的秉性而不要隨波逐流，而面對外在的世界則應該通達和順應。）

從本文來說這樣理解：咖啡館首先是具有包容性的地方，同時也是默認有相似價值觀的人聚集的地方，但因為中國對咖啡館定義很複雜，所以各種人都會來試探，在試探的過程中，有的人留下了，有的人自然走掉了。但是在咖啡師主觀意識來說，應該對所有人一視同仁，都給一次認識精品咖啡的機會，這就是一種通達的態度。

內不化，則是一種圍繞咖啡本身做文章的一種堅持。怎樣讓大家喜歡咖啡的多樣風味？你是不是常常和你的客人舉辦分享會？你是不是把分享一種風味變成一個有趣的事情？

比如，在台灣，分享會的切入點其實很小，買來所有品種的蘋果，再沖一杯有蘋果酸的咖啡，看看到底哪一種蘋果的味道最相似？夥伴們吃著蘋果，喝著咖啡，分享會變成了享受。風味這件事不再是深奧的、要挑戰的東西，而是一種生活的樂趣。

咖啡本身就是一種生活，這樣抒情的話誰都會說，但是在實際的經營中，我們常常要面對挑戰，絞盡腦汁讓文化變成一種合適的、優美的表達方式。賣東西發不了大財，賣文化才是可以共享的樂趣和滿足。

如果要讓客人不加糖不加奶是很困難的，我覺得不要用說教式的方法，這樣太過直接，對方也會不容易接受。唯有不斷與客人分享，間接地去推廣好咖啡，這樣才不會讓對方有壓力。

你喝你的蘇打水，你喝你的加了很多醣的單品，但是不要緊，我們會讓你慢慢地向一種更美好的文化載體靠近。這絕對是一種美好的野心。

內功訓練——如何把專業的風味描述語彙本地化？

對不同地域的人來說，經歷不一樣，對風味的感覺是不一樣的。所以對一個中國東北人和一個歐洲人描述風味，詞彙可以是不一樣的。重要的是達成關於風味的共識，用風味輪作為校準的一個工具，達到雙方都可以理解的程度。這無疑是一種值得大家不斷試煉的方法。

這對自身的感官訓練也是一種加強，你必須要把那些看似很遙遠、甚至從未嚐過的風味名稱轉化為自己的詞彙，自己的感官描述。所以——

第一步要訓練自己識別風味輪上的每一種味道，借助聞香瓶，達到非常熟悉的程度。

第二步要試著把它們和本地的水果和食品做連接，在幾乎不常吃藍莓和黑莓的地方，你去硬性的描述是沒有意義的。甚至你可以和客人開分享會來熟悉這個過程，展開探討，增進彼此的知識。

主動地提升自己，並且不以之前的知識為傲，就有了一起研究咖啡的基點。